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肉夹馍打馍师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.制作脆皮馍常用面粉的筋度为______

2.面团醒发环境的适宜相对湿度为______

3.手工揉制馍基础面团的时间约为______分钟

4.烙馍的初始炉温应控制在______℃左右

5.脆皮馍分层的关键物料是______

6.酵母发酵面团的适宜水温为______℃

7.馍坯成型后需进行______次醒发

8.合格馍成品的表皮厚度不超过______cm

9.馍坯翻面的最佳时机是表皮呈______色

10.打馍前需在案板涂抹少量______防止粘连

单项选择题（每题2分，共20分）

1.导致馍表皮过硬的操作是（）

A.醒发过度B.烙制温度过高C.揉面不足D.油酥过多

2.合格馍坯醒发后体积增大约（）

A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍

3.烙馍的合理加热方式是（）

A.仅下火B.仅上火C.上下火配合D.微波加热

4.处理发酵不足面团的正确方法是（）

A.直接使用B.延长醒发时间C.加酵母后揉制D.丢弃

5.脆皮馍分层的核心步骤是（）

A.面团分割B.油酥卷折C.及时翻面D.保湿醒发

6.打馍师无需准备的防护用品是（）

A.一次性手套B.工作帽C.口罩D.高跟鞋

7.制作软皮馍适合的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

8.炉温突然下降时应（）

A.加大炉门B.关小部分火源C.继续操作D.