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职工食堂温度控制管理制度

为规范职工食堂温度控制管理，有效预防食品腐败变质及微生物污染，保障职工用餐安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等相关法规标准，结合食堂实际运营需求，制定本制度。本制度适用于食堂食品原料验收、储存、加工制作、备餐供餐、餐具清洗消毒及设施设备管理等全流程温度控制环节。

一、管理原则与责任分工

1.管理原则：坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，以温度控制为核心，通过明确各环节温度标准、规范操作流程、强化设备维护及人员培训，确保食品在加工供应过程中始终处于安全温度区间，最大限度降低食品安全风险。

2.责任分工：

食堂负责人为温度控制第一责任人，统筹监督制度执行，定期组织检查与改进；

厨师长/加工组组长负责加工制作、备餐供餐环节的温度管控，每日核查操作记录；

库管员负责原料验收与储存环节的温度监测，确保仓储设备运行正常；

清洗消毒组组长负责餐具清洗消毒环节的温度达标，记录设备运行数据；

全体操作人员需严格执行温度控制要求，如实记录操作过程，发现异常及时上报。

二、原料验收与储存环节温度控制

（一）原料验收温度标准

1.冷冻原料（如冷冻肉类、水产品）：到货时中心温度应≤-18℃，使用经校准的数显式温度计测量（插入包装中心部位，接触原料），验收时间不超过30分钟，避免暴露常温过久。

2.冷藏原料（如鲜