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职工食堂生熟分开管理制度

为规范职工食堂食品加工操作流程，有效预防交叉污染，保障职工用餐安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位实际情况，制定本管理制度。本制度适用于食堂从食品原料采购、储存、加工、供应到废弃物处理的全流程管理，重点规范生食品与熟食品在加工区域、工具容器、操作流程及储存环节的物理隔离与独立操作要求。

一、生熟食品定义与分类标准

生食品指未经任何热加工处理，可能携带微生物、寄生虫或其他有害物的食品原料，包括但不限于：

畜肉类（猪肉、牛肉、羊肉等）、禽肉类（鸡肉、鸭肉等）及其未经熟制的内脏、血液；

水产类（鱼类、虾类、贝类等）及其未加工的软体组织；

未经清洗或仅初步清洗的蔬菜、水果（需直接生食的果蔬除外）；

生蛋（未煮熟的鸡蛋、鸭蛋等）、生豆类（未煮熟的大豆、四季豆等）。

熟食品指经过蒸、煮、煎、炒、烤、炸等热加工处理，中心温度达到70℃以上，已杀灭或控制主要致病微生物的食品，包括但不限于：

熟制的畜肉、禽肉、水产制品（如红烧肉、清蒸鱼、卤味等）；

熟制的主食（米饭、馒头、面条等）；

加工后的即食食品（凉拌菜需经彻底清洗消毒的果蔬除外）；

已分装待供应的热菜、汤品。

需特别说明的是，半成品（如腌制但未熟制的肉类、初步切配但未烹饪的蔬菜）按生食品管理；经热加工后需二次处理的食品（如需要回锅的熟肉），在二次处理前按熟