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对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌的作用较差。 构成酯的烷基链越长，其抗菌作用越强。 对羟基苯甲酸酯类同苯甲酸一样，是由未解离分子发挥抗菌作用，但比苯甲酸的抗菌作用强，且因其羧基被酯化后，可以在更广的pH值范围内保持不解离，作用范围比苯甲酸广，一般在pH4~8的范围内效果较好。 对羟基苯甲酸酯类进入机体后的代谢途径与苯甲酸基本相同。 烷基链长短对毒性也有影响，烷基链越短，毒性越大。 ADI:0~10mg/kg。 对羟基苯甲酸酯类在世界各国普遍使用，一般用于清凉饮料、果酱、醋等。 我国规定，对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为0·25g/kg和0·10g/kg。 （二）有机酸类 食品工业中常用的有乙酸、丙酸、富马酸、乳酸、酒石酸及它们的盐类酯，属于酸型防腐剂，一般限于在pH小于5.5的食品中。 抑菌机理主要是能降低pH，未解离的有机酸由于其脂溶性和容易聚集在细胞膜周围的性质，会改变细胞膜的特性，并迅速渗透至细胞内部，使细胞酸化，使蛋白原生质变性，与辅酶金属离子络合，从而杀灭微生物。 乳酸、乙酸可用于饮料的防腐； 丙酸用于酵母发酵制品如面包、面制品等。 富马酸可用于酒类，其酯类可用于糕点、蜜饯、干肉、蔬菜的防腐。 （三）山梨酸类（山梨酸是一种不饱和单羧基脂肪酸） 山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的防腐剂，为酸型防腐剂，在pH小于5时才有效； 其抑菌机理尚不清楚，主要机理被认为是对酶的作用和对细胞膜的作用； 对厌氧性细菌和嗜酸乳杆菌几乎无效，会使人皮肤过敏。 注意：山梨酸能为微生物所吸收利用，只有食品处于严格的卫生环境中才有效。 （四）微生物菌素类：是一类新型的防腐剂，如乳链球菌肽（Nisin） nisin是乳酸杆菌产生的多肽类抗菌剂，在酸性条件下溶解，抗菌性也较好； 在中性时效果差，但可以缩短时间，它的抗菌谱较窄，对G+有效，对霉菌、酵母和G-无效，主要用于乳品和罐头。 在肠胃中，nisin可被酶分解，所以它被认为是比较安全的防腐剂； 另外还有链霉菌产生的海松素，有抑制酵母和霉菌的作用，可用于干酪的表面防腐； 乳酸杆菌产生的抗菌素、非乳酸菌类产生的双球菌素、糖蛋白等。 （五）鱼精蛋白（FSP ） 是存在于鱼类精巢中的一种碱性蛋白，含有大量的精氨酸和微量元素锌，常与核酸结合。 鱼精蛋白无臭、无味，在pH小于6的酸性介质中抗菌能力弱，在碱性介质中具有较高的抗菌能力，因此鱼精蛋白只适用于pH6以上的食品保藏。 抑菌谱： 抗菌范围较广，对枯草杆菌、巨大孢杆菌、地衣形芽孢杆菌、干酪乳杆菌等有良好的抗菌效果。 抑菌机理： 通过对细菌细胞壁的破坏作用而使其分解。 应用： 鱼精蛋白最小抑菌浓度为70-400mg/L； 若与天然添加剂如甘氨酸、醋酸钠等配合使用，其效果更好，使用的范围更广； 若与山梨酸配合使用，既能提高抗菌效果，又能扩大其使用的pH范围。 （六）大蒜中抑菌物质 大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中主要的抗菌成分，大蒜新素抗细菌的能力是大蒜辣素的50%。 大蒜辣素的抗菌机理： 分子中的氧原子与细菌中的Cys结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要的氧化还原反应的进行。 抑菌范围： 对多种球菌、霉菌具有明显的抑菌和杀菌效果。 是目前发现的抗真菌作用最强的一种植物提取物。 （七）其他： ①食盐在高浓度时具有抗菌特性，是腌制食品中常用的； ②磷酸盐类对G-、面包中的芽孢杆菌有抑菌效果，可用于冷藏的禽肉保鲜和防止面包在货架期内发粘，另外它还有助于在巴氏杀菌中杀灭沙门氏菌； ③硝酸盐可以抑制鱼、肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌其毒素的生成； ④亚硫酸盐在酸性条件下，对酵母、大肠杆菌、黑霉菌有很强的抑菌效果； ⑤H2O2是强氧化剂，对任何微生物都有很强的抑制作用，常用于牛奶、干酪、蛋制品、鱼制品的防腐，还可作为食品用水，无菌包装的消毒剂； ⑥CO2对霉菌和G-有很好的作用，用于肉类食品的气调保藏； ⑦糖渍也是古老的食品防腐方法之一； ⑧VB1对鱼制品有防腐效果； ⑨带有-OH的氨基酸都有抑菌作用，并且几种氨基酸并用时有协同作用。 第二节：抗氧化剂（Antioxidants） 定义：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 一 抗氧化剂应具备的条件及作用机理 1 应具备的条件 ①对于食品具有优良的抗氧化效果，用量适当； ②使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色； ③使用中稳定性好，分析检测方便； ④容易制取，价格便宜。 2作用机理 ①抗氧化剂自身被氧化，降低食品体系中的氧含量； ②阻止、减弱氧化酶的活性； ③提供氢原子使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程； ④将能催化、引起氧化反应的物质