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维普资讯 寿泉洪，杨国军，徐大新 ·应用普鲁兰酶提高黄酒残糟出酒率的研究 一^／^‘巡梁孵 j7s 7 7 6 6 6 6 糖化酶的工艺比较，无论是糖化速度和还原糖的生成量 工艺采用先液化后糖化工艺，糖化效果较好，它的酒精 4 2 7 8 6 4 2 6 都要高些，同时比对照的只加糖化酶工艺更高，最终的 含量达到 6．8％(v／v)，残糖 比普鲁兰酶加糖化酶工艺的 还原糖达 1O．87g／100mL。 稍高，达O．86g／100mL；只加糖化酶工艺则只有糖化作 淀粉酶加糖化酶工艺是先进行液化再进行糖化。：开 用，由于支链淀粉比较多，故糖化速度较慢，效果较差， 始液化时，由于淀粉酶是一种内切酶，能随机水解淀粉、 在 3种工艺中酒精含量最低 ，只有 6．4％(v／v)，残糖最 可溶性糊精及低聚糖 中的仅一D一1，4葡萄糖苷键 ，酶作 高，达 1．12g／100mL。 用后使醪液中淀粉液化、水解生成糊精及少量葡萄糖。 从图3的发酵情况可发现，3种工艺的醪液生成酒 从图2中可看出，开始还原糖生成速度较慢，而且生成 精浓度都比糖化段的还原糖所得到理论酒精值高。主要 量比较少，只有当糖化酶加入后，糖化速度迅速提高，比 原因在于糖化过程是个持续不断的过程，它不但在糖化 其他两个工艺生成的速度快了许多。但 由于醪液中大量 阶段进行，而且在酒精发酵过程 中也在缓慢地进行，同 存在 一D一1，6葡萄糖苷键糊精，影响了糖化速度，最终 时由于加入的酶不是很纯，可能存在如纤维素酶等一些 的还原糖比普鲁兰酶加糖化酶工艺低，但 比只加糖化酶 酶，对糖化起着促进作用，使得最后生成的酒精浓度比 的工艺高，达 9．78 100mL。 预测的要高。其中由于普鲁兰酶更能耐酸，使得它同糖 只加糖化酶工艺是直接经过高温蒸煮后加入糖化 化酶协同作用的效果更好，生成的酒精更多，而其他两 酶直接糖化，由于它只有糖化酶的作用，虽然加大了糖 种工艺主要是糖化酶在起作用 ，它们的酒精浓度就比普 化酶的用量，但它的还原糖生成速度不及普鲁兰酶加糖 鲁兰酶加糖化酶工艺低。但淀粉酶加糖化酶工艺由于在 化酶工艺，特别是糖化后期显得更加明显 ，最终还原糖 糖化阶段前进行了液化过程 ，故醪液的糖化效果较好， 只有9．02g／loomL。 在酒精发酵 中，糖化酶更能起作用，最后醪液的酒精浓 2-3 发酵情况 度也 比只加糖化酶工艺高。总的说来，在酒精发酵阶段， 在 30～35℃条件下发酵48h，检测酒精和残糖，结 糖化酶还在起一定作用，特别是普鲁兰酶加糖化酶工 果见图3。 艺，由于普鲁兰酶的协同作用 ，使醪液中的淀粉更能得 到充分利用，提高了酒精出酒率。 雹 8 3 结论 檠 研究表明，试验中采用普鲁兰酶和糖化酶工艺对黄 酒残糟的利用效果明显，而且操作简单，特别适用于类 0．4 似黄酒残糟那样具有大量支链淀粉的原料。若在此工艺