欢乐牛排员工手册.pptVIP

欢乐牛排员工手册 员工手册目录 前言 經營理念 我們的座右銘 店務人員階級組織系統 店面組織架構及人員職掌 歡樂牛排員工守則 新進人員須知 ＊新進人員訓練課程＊＊ 服務人員基本禮節用語 點單與劃單之技巧 歡樂牛排產品點.報單 定型化的點單步驟 welcome 準備工作之內容概要 顧客接待要領 生菜沙拉製作及處理衛生 麵包 肉類特性　腓肋牛排　沙朗牛排　牛小排　丁骨牛排　美國紅屋牛排　神戶牛排牛肉的營養價值部份特性及選肉秘訣回上頁西餐禮儀 肉類特性 歡樂牛排產品質量分析表 顧客應對【例題】QA 如何經營顧客 顧客對企業的關係 百分之百的顧客滿意度（100%customer Satisfaction） 挽回一個不愉快的顧客 顧客抱怨分析 薯條炸製操作流程建議 1、? 將一籃薯條放入炸籃中，炸籃容量最好不超過1.5磅重（或炸籃的一半）。 2、? 炸製溫度為180-190度C）炸製時間為2分~2分30秒。 3、? 炸製30秒後搖動炸籃，（避免薯條相黏，期使薯條烹製均勻）。 4、? 炸製時間一到，請立即將薯條起鍋。 5、? 起鍋後輕搖炸籃，將油滴乾（滴油5~10秒）。 6、???????? 撒鹽（避免鹽落入油鍋中）。調味薯條不用加鹽 7、???????? 將鹽和薯條混合，注意保持薯條外型之完整。 8、???????? 經常保持冷凍庫新鮮薯條之輪替（先進先出）。 9、???????? 每週一及週五定期更換油炸油 10、?? 數油炸機請勿空燒 不加熱請檢查電源及開關後面保護開關是否跳脫? ?注意事項 1、 注意設備是否操作正常，確定烹調時間及溫度，並確保原料包裝品之安全庫存量，務必使用冷凍狀態之薯條原料。 2、 薯條之解凍與否，將直接牽涉油炸後含油量之多寡，因此油炸前勿解凍。 3、 注意協調薯條之製作，期使以炸好之薯條將供應完畢時，新鮮薯條方準備起鍋，並經常保持工作區域之整潔及無油垢。 內堂整理 物料管理?*先進先出?以維護品質 腓肋的保鮮與注意事項 公司員工自用辦法說明 營業收人之買單損失賠償辦法 錢袋之管理辦法 員工出勤休假等相關事宜 店面報貨、進出貨、庫存管理規定 店面之福利金發放及店務管理規定 店務雜項工作要則 34、 內堂人員、買單手、湯台手、出餐手、煎台手等之訓練 內堂人員 買單手 出湯手 出餐手 煎檯手 35、 煎台訓練 36、 湯台、出餐職責與安全 37、 成本節控方法 38、 徵人方法 39、 營業店每月應繳交之報表或單據 40、 學習進度表 42、 好主管應有的基本特質 43、 店長應有的精神 員工手冊--自用辦法說明員工手冊--工作服，禮儀管理辦法員工手冊--出勤，休假相關規定 員工自用辦法說明 員工服裝、禮儀管理辦法 員工出勤、休假相關規定 鐵板的保養 鐵板的保養約半年作一次 1、??????? 將鐵板烤熱、冒煙，但不變白，用鐵刷將鐵板的炭垢除去。 2、??????? 用鐵刷清洗乾淨。 3、??????? 鐵板拉出來，發現不乾淨時，要用濕紙巾擦拭乾淨。 4、??????? 將沙拉油倒在碗中，用手套吸油塗抹在鐵板的正反面即可。 ?鐵板的溫度 1、烤鐵板的溫度要熱，送餐時鐵板才會有聲音，才有吃牛排的刺激感覺。 2、鐵板烤至會冒煙，但不變白（即過熱），如果鐵板拉出來時不夠熱，煎 煎台首要拉回去重烤，若太熱則要用濕紙巾擦拭降溫，才不會燒焦變 苦難吃。 ?如何盤存清點與叫貨 存量+明日客數+安全存量=叫貨 1、??????? 豬－－－每包10份。 2、??????? 魚－－－每包10份。 3、??????? 牛小排－－－每包10份。 4、??????? 大牛－－－每盒4080片－－自行分裝。 5、??????? 特牛、美牛－－－每包5份(特|)每包10份(美)。 6、??????? 丁骨、神戶－－－每包5片。 7、??????? 腓肋－－－ KG? 自行切秤(一條腓肋約2KG)。 煎台手的物料控制 1、??????? 煎台手對於耗損、拆肉等要登錄於要損統計表。 2、??????? 煎台手對於員工自用項目要登錄於自用統計表。 3、??????? 煎台手是品質管制的最後關卡，也是品質管制的管理員，因此不要賣不新鮮或腐敗變質的食物給客人，煎台手必須事前檢查防患與處理。 4、??????? 煎台手若對產品之品質、重量或鮮度認定無法在保存，或必須趕快銷售，而將產品轉換成另一產品賣出時，必須登錄清楚。 例如：(A) 120 × 1 －＞100 × 1 (B) 100 × 3 －＞ 120 ×2 ?? ?湯台 1、 AM 9:00開爐。 PM 14:00(14:30) 關爐。 PM 16:30 開爐