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基本概念介绍 什么是食物中毒？ 我国《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。 大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有害物质及有害化学物质（即化学性危害）引起。 1.具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品（高危食品）。 常见的具有潜在危害的食品 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产、奶类等； 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜等； 豆腐或其他大豆蛋白食品； 切开的弱酸类水果和瓜类； 符合上述定义的其他食品。 2.危险温度带 即适宜细菌生产繁殖的温度区域，我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10~60℃ . 由于部份致病菌在5~10 ℃条件下仍可生长繁殖,建议餐饮单位以5~60℃摄氏度作为危险温度带. 3.中心温度 块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度. 中心温度可用中心温度计测量. 4.交叉污染 通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具容器等把生物的、化学的污染物转移食品的过程； 细菌引起的交叉污染是最常见的产叉污染。 5.清洗 利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物的操作过程。 6.消毒 用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害 微生物的操作，消毒不能完全杀灭细菌牙孢。 7.原料 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 8.半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 9.成品 指经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟制品和 各种可直接食用的食制品。 为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理： 待切配的冷菜； 待切片制作汉堡的面包； 待分装成盒饭 什么是食品安全？ 食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品； 狭义的安全食品则是指按照一定的规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。 什么是不安全食品 有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。 1.已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的食品； 2.可能引发食品污染、食源性疾病对人 体健康造成危害的食品； 3.含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品。 4.有关法律、法规规定的其他不安全食品。 食品的主要危害因素 第一节 生物性危害因素 生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的主要原因之一。 细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。 常见的病原菌污染 沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌。 食品中的病源菌从何而来 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产 和蔬菜； 泥土、灰尘、废弃物及其他污物； 受到污染的操作环境（操作台面、容器、 设施等）； 人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手 污染食品等； 动物，如宠物、害虫。 细菌生长繁殖的条件(营养、温度、温度、酸度、时间、氧气） 营养 大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量 高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 温度 每种细菌都是在某一