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食品安全及餐饮监管 冀金玲 2010年10月 一、食品安全背景 1、什么是食品安全？ 食品安全是指食品本身对食品消费者的安全性，即被污染食品中有毒有害物质对人体的影响。 —— 1984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全（Food safety)与食品卫生（Food hygiene)作为同义词 ——1996 年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中将食品安全（Food safety)与食品卫生（ Food hygiene)作为两个概念不同的用语加以区别定义： 食品卫生与安全的概念 食品卫生： “为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全措施”。 食品安全： “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。 只有相对的安全没有绝对的安全， 2、食品安全是全球性问题 近年来国际食品安全重大事件： 1996年英国疯牛病； 1997年香港禽流感； 1998年东南亚猪脑炎； 1999年比利时等国二恶英 2000年年初法国李斯特杆菌 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫 2002-2003年 SARS 2004 阜阳伪劣奶粉 2005 苏丹红风波 2008 年三鹿奶粉事件 近年来国内食品安全重大事件 ● 1987年12月至1988年2月上海甲肝暴发性流行。30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数为12万人。 ● 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。 ● 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。 ● 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。 ● 1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。 ● 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。 ●2003年11月，浙江省金华火腿加工中使用违禁杀虫剂（敌百虫和敌敌畏）被中央电视台爆光。 ●2008年 三鹿奶粉事件 学校食堂常见四季豆食物中毒 3、目前我国食品安全的主要问题 （1）致病性微生物。据监测，我国每年至少有３亿人发生致病微生物引起的食源性疾病。 （2）农药兽药残留、重金属、有机污染物 农药兽药残留：有机磷农药、瘦肉精,海南豇豆事件 重金属：皮蛋中铅 有机污染物 （3）非法使用非食用物质，滥用食品添加剂 非食用物质：水发产品中甲醛 滥用食品添加剂：蜜饯中甜味剂超标 4、我国食品安全问题的特点 （1）新老问题并存. 老问题：重金属、霉菌毒素等污染 新问题：工业化家禽养殖和加工 （2）源头污染突出 7-8亿农民分散生产初级农产品 （3）食品加工业素质差 中小型食品加工企业占多数 （4）信息交流渠道不畅通 据统计近几年中国食物中毒事件呈不断上升趋势。 2002年，国家卫生部共接到重大食物中毒事件报告128起，7127人中毒，死亡138人； 2003年重大食物中毒事件379起，12876人中毒，323人死亡，与2002年比较，分别增加了196.7% 、80.7% 、134.1% 。 5、食品安全管理模式 （1）传统监管模式： 内容： 食品卫生质量抽检； 食源性疾病调查处理； 食品企业督查监管； 特点： 被动的反应性管理模式； 治标不治本。 （2）风险管理-食品安全管理新概念 内容：风险评估 风险控制 预警机制 特点：预防性管理 针对性管理 风险控制在餐饮监管中的运用 风险控制在食品抽检中的运用 二、餐饮业的发展趋势 餐饮业在国民经济各行业中一直保持领先，1991-2009年，餐饮业零售额年均增长22.1%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。 餐饮业还是就业的主渠道??。目前，餐饮就业人数逾2200万，每年新增就业岗位200多万个。 我国餐饮业的发展阶段 1、起步阶段 2、数量型发展阶段 3、规模化发展阶段 4、品牌建设阶段。 我国餐饮业的发展特点 投资主体多元