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食品安全培训 2011年9月5号 纲要 食品安全基础 食品安全指标 食品安全案例 食品安全存在的问题 食品危机管理 总结 食品安全基础 食品安全 食品安全（Food safety ）是指对食品在按照预期用途被加工和（或）使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。 食品安全标准 按照饮食习惯，由国家制订的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准。 食品安全基础 损害作用 损害作用包括以下内涵 （1）在现有科学水平下能够察知的损伤 （2）发生了功能容量的降低 （3）机体易感性增加 （4）寿命缩短 食品安全基础 植物性食品的天然有害成分 √菜籽油 √大豆及其制品 √棉籽油 食品安全基础 菜籽油 1.毒性物质：芥子甙与芥酸 2.芥子甙 芥子甙又称硫代葡萄糖甙 ，芥子甙可在植物组强葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸脂和腈。腈的毒性很强，可抑制动物生长。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，具有致甲状腺肿作用。 食品安全基础 3.芥酸又称13顺-二十二碳烯酸，毒性表现为： （1）引起动物增重迟缓、发育不良； （2）生殖力下降； （3）心脏增大，心脂畜积，心脂肪成分改变及心肌损害； （4）死亡率升高； （5）引起白小板下降。 食品安全基础 4.预防与控制 （1）高温处理以灭活芥子甙酶（140~150 ℃） （2）培育低芥酸品种 食品安全基础 大豆及其制品 1、毒性物质：胰蛋白酶抑制剂 2、毒性：抑制蛋白质消化，导致胃肠道症状 3、预防与控制：充分加热 食品安全基础 棉籽油 1、毒性物质：游离棉酚 2、毒性：细胞原浆毒 ，引起烧热病 3、预防与控制： （1）棉籽蒸炒 （2）油碱炼 食品安全指标 食用油料卫生标准食用油料卫生标准 大豆指标大豆指标 油菜籽指标油菜籽指标 食用植物油卫生指标食用植物油卫生指标 大豆油指标大豆油指标 菜籽油指标菜籽油指标 食用植物油厂卫生规范 食品安全案例 食品安全事件回放 1.苏丹红事件 典型的食品添加剂引发的食品安全问题 。从性质上看，它属于食品行业中大规模制售假冒伪劣产品的恶性事件。 2.膨化食品铝超标事件 虾条、芝士条、龙卷果和豌豆脆等市场上主流的膨化食品中铝超标现象严重，严重影响人体健康。 食品安全案例 3.阜阳劣质奶粉事件 2004年4月安徽阜阳劣质奶粉“大头娃娃”事件中，食用劣质奶粉的婴儿出现了头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩的幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充足“养料”的奶粉。 食品安全案例 4.雀巢奶粉碘超标事件 2005年“六一”国际儿童节来临之际，浙江省工商局对温州、宁波、湖州三地市场的儿童配方乳粉、儿童配方米粉、膨化食品等３类商品进行了监督抽查，抽查结果显示，标称（黑龙江）双城雀巢有限公司生产的雀巢牌金牌成长３＋奶粉，元素碘含量超过国家标准要求。 食品安全案例 5.“非典”事件 2003年，非典在我国爆发，病毒可能来源于餐桌上的果子狸。据统计2003年，卫生部共收到我国重大食物中毒事件报告379起，12876人中毒，323人死亡，这些都属于食源性中毒事件. 食品安全案例 油脂行业食品安全事件 1.地沟油事件 地沟油事件大家早已耳熟能详。日前，武汉一教授称，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万~300万吨。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍。 食品安全案例 食品安全案例 2.金浩茶油的“苯并芘超标门”事件 2010年8月国内最大的山茶油生产商—湖南金浩茶油股份有限公司因致癌物苯并芘超标陷入“召回门”。苯并芘是一种常见高活性间接致癌物，不具直接致癌性，经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具致癌性。国标规定食用油中苯并芘含量上限为10微克/千克，金浩茶油中苯并芘的含量高达60微克/千克。 食品安全问题 如今，食品安全问题日益得到人们的关注，总的来说，四大方面的原因造成食品安全隐患： 一.法律法规体系中存在的漏洞和标准缺失，这使得从农田到餐桌的一长串生产链中的诸多环节缺乏法律规范； 二.在当前食品安全管理体制中仍存在部门职责重叠、管理职权紊乱及管理体制不顺等问题； 食品安全问题 三.我国的食品安全信用体系还未建成，而制假、造假、售假的违法成本较低； 四.由于食品安全信息不对称，作为食品传播链的终端，消费者仍是市场中的弱势群体，维权成本相对偏高，无法起到推动食品行业健康发展的作用。 食品生产过程中质量控制薄弱 供应商提供的食品原料存在瑕疵 设备故障/细菌感染 恶意投毒 通过散播负面信息破坏公司信誉 勒索 从受害人