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食品添加剂及其使用准则 丁玉庭 教授 浙江工业大学食品系　 食品添加剂功能 食品添加剂（其添加量不超过食品质量的2％）的正确使用→ 改善食品的质量和档次 保持原料乃至成品的新鲜度 提高食品的营养价值 开发新食品 改善食品加工工艺等 第一篇 食品添加剂介绍 一、食品中的危害 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 ??????????添加的化学物―――食品添加剂 ??????????外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒 二、食品添加剂概述 添加目的： ①?改进和保持食品的营养价值； ②?延长食品的货架期； ③?方便食品的加工； ④?增强食品的风味，改变食品的色泽； ⑤?确保微生物的安全性； ⑥?保持食品品质的连续性和统一性。 1、定义食品添加剂 food additive（1） （1）我国定义：为改善食品品质和色香味形营养价值以及为保存和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然的物质。 （2）国际定义：通常不作为单独食品消费，而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品技术为目的添加的物质，该物质已成为食品的辅助成分并且影响食品特性的物质。 （3）日本定义：食品生产过程，或食品加工和贮存为目的而添加混合等方法使用的物质(包括合成和天然的)，人工合成也即化学食品(是通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐手段)，天然指利用动、植物为原料或微生物发酵的代谢产物，为原料所提取的天然物质。 （4）天然食品添加剂：以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。 或：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完成相同，经毒理学评确认其食用安全的食品添加剂。 ?（5）化学合成添加剂：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂 2、相关名称 （1）食品配料：指包括食品添加剂在内的、用于食品加工或配制的物质。 ?（2）加工助剂：指为了在加工过程中实现特定的技术目的，而在在原材料的加工中有意使用的物质或材料。它本身不作为产品成分，但在终产品中可能存在其残留物或衍生物。 （3）允许使用：是指可以在有机生产过程中使用某物质或方法。 （4）限制使用：是指在无法获得任何允许使用物质的情况下，可以在有机生产过程中有条件地使用某物质或方法。 （5）禁止使用：是指禁止在有机生产过程中使用某物质或方法。 三、食品添加剂的使用说明(1) （1）食品添加剂可以是单独一种，也可以是多种的混合物，一般都不能单独作为食品来食用，其使用范围和添加量有严格的控制。 （2）某些糖类如葡萄糖、饴糖等虽在添加时当作食品添加剂使用，但可单独食用，因此通常按食品（辅料）对待。 （3）食品添加剂中也有本身就是食物天然成分的物质。 （4）有些食品添加剂具有一定毒性应尽可能少用或不用。 （5）化工原料不能作食品添加剂使用。 三、食品添加剂的使用说明(2) （6）食品添加剂本身原则上无害、无毒杂质、不破坏营养。 （7）食品添加剂进入人体后，最好能代谢或排出体外。 （8）食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能被破坏或排除。 （9）食品添加剂应有其质量标准，有害杂质不能超过允许限量。 （10）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （11）关于甜味剂→糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯） 四、食品添加剂的违规使用(1)??? （1）为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。 （2）为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂。 （3）为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等。 四、食品添加剂的违规使用(2) （4）还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。 （5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的食品添加剂。 （6）GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）”。 使用人工合成甜味剂主要存在着以下问题： 滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重； 生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁； 偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，与蛋白毫无关系。 四、食品添加剂的违规使用(3) （7）标签问题归纳有以下3点： 检测出样品含有人工合成某些添加剂，但