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餐饮部服务知识题库中 文 题1、餐饮员工良好的服务意识表现在那些方面？答：热爱旅游事业，热爱旅游工作。、有责任心和荣誉感，关心和体贴每一位顾客。、自觉地加强自身的业务素质和思想修养。2、餐饮员工基本的礼节礼貌要求是什么？答：、服务态度好。、讲求语言艺术。、注意仪容仪表。、正确运用形体语言。3、餐饮员工个人卫生的“五勤”“五不”要求是什么？答：、五勤：勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。、五不：在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打哈欠、不抠鼻子。4、服务员与客人讲话时，应注意哪几点？答：、礼貌、微笑在先。、面向宾客，站立平稳，距离适当（1米左右），不要倚靠它物，不得左顾右看。、进退有礼，事毕要先退一步，不得扭头就走。5、餐饮部有哪些主要服务场所？答：、餐厅：一般可以分为零餐厅、宴会餐厅、豪华餐厅（包房）、自助餐厅、特色餐厅、外卖餐厅。、酒吧。、咖啡厅。6、在餐厅服务中对餐厅温度是如何规定的？答：、无论何种季节营业，一般餐厅温度要保持在“18—24”度左右。、服务人员应善于观察，要根据就餐者的年龄、胖瘦和健康状况、并视进餐情况来调整餐厅内的温度，要注意安排客人距空调的位置，尽量避免空调风直吹客人。7、托盘的操作要领是什么？答：、左手臂自然弯成直角，掌心向上，五指分开，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。、操作时掌握好托盘重心，手指随时根据盘上轻重变化而作相应的调整，以保持托盘重心平稳。8、餐巾花有哪些基本要求？答：、简化折叠方法，减少反复折叠次数。、突出主位，造型美观、高雅，与气氛和谐。、适应餐饮业发展趋势,特别是盘花。9、餐厅摆台的基本要求是什么？答： 餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。10、请回答斟酒示瓶的方法？答： 服务员站在点酒宾客（或主宾）的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒的商标朝向宾客，让宾客确认。示瓶是斟酒服务的第一道程序。11、在中餐宴会中，当客人杯中饮料还剩多少时，服务员就应及时为客人续斟？服务员在斟酒时，酒瓶口不可搭放在酒杯口，以保持距杯口多少厘米为宜？答：、三分之一。、一至二厘米。12、宴会的座次怎样安排？答：、根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置，突出主桌。、在宴会厅内安排主通道，以便于宾客和服务员行走。、根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位：主人座在厅堂正面（一般面向大门），副主人与主人相对而坐，主人右侧、左侧、副主人右侧、左侧分别是第一、二、三、四宾客，其他座位是陪同席。13、宴会席间服务按什么顺序？答： 一般按主宾、主人、顺时钟方向。14、如何上菜？答：、要选择正确上菜位置，一般是主人右侧第三、四个陪同位置之间，既不打扰也便于向主宾介绍菜品。、上菜顺序一般是冷菜、热菜、青菜、汤、主食、水果。、上菜时将新菜展示到主人主宾面前，同时报上菜名，介绍特色，请客人品尝。15、服务员上菜前如何把关？答：、热菜不热不上。、菜不熟不上。、量不够不上。、颜色不对不上。、不合卫生要求不上。16、上菜时菜盘加盖的主要目的是什么？答：、 ⑵、保温。给客人一个惊喜。17、怎样分菜？答：、按照席间操作都在客人右侧的原则，撤盘、分菜、上菜都在客人右侧进行。、分菜分为桌上分让和旁桌分让两种形式。、分菜时动作利落、分菜均匀，菜肴最好部分分给主宾，头、尾、残骨等部分不宜分给宾客。、熟练掌握各类菜肴的分菜方法。18、宴席过程中一般什么时候需要撤换餐具（骨碟或小汤碗）？答：、吃完带骨翅的食物之后。、吃完芡汁多的食物之后。、上翅、羹或汤之前。、上甜菜甜品之前。、上主食和水果之前。、骨碟中残渣多的时候。、客人或服务人员不小心将餐具跌落或弄脏的时候。19、什么叫宴会？答：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。20、什么是高档宴会？答：是选用山珍海味或土特产为原料由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴会。21、什么是冷餐酒会？答：、冷餐酒会是自助餐形式，不排座位，有时设主宾席。、冷餐酒会提供中西式冷热菜肴、小吃、水果及酒水饮料。、客人进餐方便自由。22、什么是素食宴？答：、素食宴又称斋席，供忌荤腥者或佛道教徒、僧侣食用。、素席以豆制品、蔬菜和植物油为主要原料，模仿荤菜甚至用荤菜名制作。23、什么是清真宴？答：、清真宴是伊斯兰教饮食菜品。、清真宴以牛、羊、骆驼及蔬菜和植物油为主要原料，对牲畜的宰杀、加工、制作有严格要求。24、宴会正式开始前要做好哪些准备工作？答、掌握宴会的人数标准、客人要求等基本情况。、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教、饮食习惯等要求，以