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市场竞争推动下的生鲜经营 ——2003 年生鲜市场述评 方 昕 《超市周刊》2003 年11 月 经过2002 年一路狂奔似的高速发展之后，中国连锁商业在一个颇为不平静的市场环境 中又快走过2003 年，非典和并购的苦痛、喜乐一直伴随着业内同行，消化磨合以及稳定提 高成为连锁超市的发展核心。 商业竞争推动地区间的梯次发展。在中国的连锁商业中，北京、上海、广州、深圳等商 业发展程度较高，市场环境成熟的城市，也是零售市场竞争最为激烈的地区。在竞争的推动 之下，优胜劣汰促使中心城市的零售企业向顾客市场细分化和精细化管理发展，管理水平提 升较快；同时，中国的二、三级城市正在逐步成为零售市场规模化拓展的焦点，并显示出较 大的市场发展空间，梯度开发趋势明显，所以在中心城市市场竞争中的管理积累、人员储备 和管理技术移植将对企业未来长远发展产生很大影响。 在连锁超市的持续发展中，生鲜经营仍是发展的重头戏。生鲜经营作为连锁超市不可缺 少的组成部分，正在根据超市业态进行着个性化的演绎，除了大卖场之外，非典之后，社区 店、生鲜超市和生鲜专卖店明显加强了对社区消费的渗透。从表面上看，各种业态的多数超 市经营生鲜商品大类结构比较齐备，但企业生鲜经营能力和管理水平存在着明显的反差。 1、生鲜经营尚缺乏特色和差异化 由于竞争和生鲜品加工技术含量不高，同种业态之间生鲜商品结构一直存在着同构化的 问题，生鲜经营项目可模仿和复制性非常高。由此可以看出两个方面的问题：一是企业对生 鲜新品开发的力度和投入不够，新项目的开发方式比较粗糙，因此无法掌握特色商品的技术 独有；二是生鲜加工制成品的更新比较慢，时间周期一长，特色商品的销售业绩也会“褪色”。 所以生鲜品研发将是考验零售企业与供应链上游企业合作成效的关键环节。 2 、卫生管理和品质控制：消费者长期关注的问题 2003 年由于非典原因，食品安全性问题正在成为消费者和社会各界长期持续关注的焦 点问题，也是超市赢得顾客的基本信誉保证。但是与超市有关的食品质量问题依旧是频频出 现，2003 年7 月份广东省消委会对广州市 11 家超市的卤水掌翼、凉伴菜等熟食进行采样， 并且第一时间送到广州市疾病防治控制中心检验，在32 种熟食当中有27 种商品的菌落指数 超出国家标准要求，只有 5 种达到国家标准要求，不合格率达到 84%，其中即使一些十分 重视现场卫生管理和品控的大牌超市也未能幸免。那么连锁超市生鲜品现场加工和销售环节 情况如何？ 在考察过程中发现，规模较大的连锁企业都比较注意卫生和品控管理，但由于卖场规划 设计和投入水平的不同，实际管理效果也参差不齐。目前一些进入中国的外资零售企业正在 进行HACCP 等国际认证标准的辅导和准备工作，并有可能在其供应商当中推广，以减少由 此而承担的消费风险，这一管理动向应该引起中国以及国内零售企业的重视，因为它将有可 能把中外零售企业之间的管理差距再次拉大。 今年的非典防治正在抬高超市生鲜经营的门槛。超市生鲜经营发展到今天，食品安全和 环境卫生问题一直没有统一的行业管理标准，在实际经营中也是问题频发，令人堪忧。非典 疫情使我们在反思公共卫生问题的同时，我们也必须正视这样的问题：是否有必要为超市生 鲜经营设立的门槛？这个问题既涉及企业的社会道义责任；也涉及企业的投资效益。 3、自营和联营：生鲜经营方式之争 近年来，连锁超市生鲜经营中一直存在着自营还是联营方式的选择和争论，如果仅从问 1 题的本身将很难找到解决方案。因此有必要把这种讨论不断深化，它已经不再局限于零售终 端的经营方式，而应该进一步向生鲜供应链方向延伸，零售业正在面临着一个根本的改变： 一是如何利用自身现有的谈判地位，发挥对生鲜供应链的影响力引导上游生产销售厂商的运 作配合，共同解决好新品研发和新鲜食品配送问题；二是需要认真反省连锁超市运营中厂商 联合的切入点到底应该定位在哪里，是终端切入（引厂今店，联营出租）还是生鲜加工配送 中心切入？因为生鲜经营方式的诸多问题与厂商联合衔接点的缺失和错位选择不无关系。 目前连锁超市以单店相对独立经营、生鲜厂商直送模式为主，若以这种原始的模式应 对快速增多的连锁门店，无异于用长矛大刀面对现代化战争。生鲜经营面临从单店经营模式 向有生鲜加工配送中心支持的立体模式转移，而生鲜加工配