食用天然色素辣椒红素的提取工艺研究.docVIP

食用天然色素辣椒红素的提取工艺研究 摘要：本文综述了辣椒红素的研究现状、用途、性质及几种重要的提取方法。如:油溶法、溶剂提取法、超临界CO2流体萃取法、超声波溶剂提取法、溶剂微波辅助提取法[2]、气液逆流法[10]和酶法提取七类。其中，前两种为常规方法，后五种方法为近年来的研究热点。 关键词：辣椒红素；食用天然色素；提取 随着科学技术的发展,合成色素对人体的危害已日益引起人们的高度重视。所以目前世界各国使用合成色素的品种和数量日趋减少,而天然色素不仅使用安全,有些还具有一定的营养或药理作用,深受消费者的信赖和欢迎。开发安全可靠的天然色素对保障人民健康和促进食品工业的发展,都具有十分重要的意义[1]。辣椒又名番椒，系茄科植物辣椒的浆果；辣椒红色素是一种存在于成熟红辣椒果实中的四萜类橙红色色素，以辣椒的果实为原料提取而得到的食用天然色素，为香辛料的一种[2]。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素，其中包括一部分胡萝卜素，但主要是叶黄素类的辣椒红素(Capsan-thin，分子式C4OH5003)和辣椒玉红素(Capsorubin，分子式C4OH56O4；)。辣椒红色素中除含有胡萝卜素外，还含有油酸和硬脂酸等对人体有益的物质。辣椒红色素为有一定辣味的枯性油状液体，在浓稠时为深红色，在浓度较低时为橙黄色到黄色，这是由于辣椒中红色素与黄色素有一定的比率，大约是3.2:1。辣椒红素的外观为深红色粘性油状液体，易溶于植物油、丙酮、乙醚、三氯甲烷，乙醇，不溶于甘油和水，具有较好的分散性、耐热性、耐酸性、耐碱性，但耐光性较差[3]。作为天然红色素，辣椒红色素色泽光亮，色度稳定，视感良好，具有良好的防腐作用，许多指标都优于合成色素[2]。国外早已生产辣椒红素,且美国、英国、加拿大、日本等国处于领先地位。国内主要将其应用于罐头食品和糕点上彩装、酱料、冰棍、冰淇淋、饼干、糖果、熟肉制品、人造蟹肉、饲料、保健药品、化妆品等方面的生产[4]。据权威机构统计，全球年需天然色素达万吨以上，且每年以速度递增。年美国年人均消耗天然色素，而我国则不到，年天然色素销售额为巧亿美元。其中美国亿美元，欧洲、日本亿美元，发展中国家为亿美元，由此可见天然食用色素的市场潜力很大，前景非常乐观。在“七五”期间天然食用色素的开发就被列为国家食品添加剂重点攻关项目[5]。 辣椒红色素具有很高的稳定性，耐光照，耐酸碱，耐热，在还原性条件下性质也很稳定，且与金属离子不发生反应。由于上述性质，下面对上述的几种提取方法进行具体说明如下： 1.油溶法 油溶法提取辣椒红素最早是人们无意间发现的。在常温条件下，用食用油(豆油、棉籽油、菜籽油等)浸渍红辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒红色素溶解在食用油中。再通过一定的工艺流程从油中提取出辣椒红色素。这种方法的缺欠是提取率低，油与色素分离困难，较难得到色价高的产品。 2.溶剂法 早在1955年，FLEMINGJ教授通过试验得到了用溶剂法提取辣椒红素。溶剂法是将去除坏椒杂质的干辣椒磨成粉后,用有机溶剂如丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等进行浸提,将浸提液浓缩得到粗辣椒油树脂,减压蒸馏得产品[6]。但此法所得产品含杂质多,同时还带有辣椒特有的异味,使其应用范围大大减小,为此,需采用多种改进方法以消除其杂质和异味。 （1）、方法一:先将所得的粗辣椒油树脂进行水蒸气蒸馏,以蒸馏出其辣椒异臭味,再用碱水处理、有机溶剂提取、蒸馏,得到辣椒红素。或先用碱水处理辣椒油树脂,然后用溶剂提取,浓缩,添加与油溶法相同的食用油,再用水蒸气蒸馏以除去异味[7]。 （2）、方法二:在辣椒油树脂中加入脂肪醇与碱性物质如甲醇-甲醇钠、乙醇-乙醇钠、正丙醇-正丙醇钠、异丙醇-异丙醇钠、丁醇-丁醇钠等,这些碱性物质可做催化剂,促使辣椒油树脂中的肪成分发生酯交换反应,然后蒸除过量的醇,残渣中加入水或食盐水,用酸调至中性,分层,油层中加入非极性或低极性溶剂(如正己烷、石油醚、二氯乙烷、乙醚、二硫化碳等)析出固体,过滤,得到辣椒红素①。该法是利用酯交换反应除去辣椒红素中的杂质,产品质量上乘,基本无异味。 （3）、方法三:该法是先以15%～40%的NaOH(或KOH)水溶液处理辣椒油树脂,使辣椒红素中的脂肪成分发生皂化反应,再用有机溶剂如丙酮进行提取,浓缩,然后用水蒸气蒸馏或减压下用惰性气体处理,可得到无异味的辣椒红素②。本法采用皂化法除去原料中的脂肪成分,并用水蒸气蒸馏或用惰性气体处理除去异味,所得产品收率高、质量好,生产安全,简便易行。 （4）、方法四:该方法是以20%的NaOH或KOH等碱性金属化合物处理辣椒油树脂,然后再加入适量的碱土金属化合物,使其形成一个水溶液体系。该水溶液体系以稀酸(稀酸与碱金属化合物的物质的量的比为1～1.1∶1)在室温下处理,形成盐后,过滤,分出固体,水洗,然后再用