浓香型白酒检验方法.pdfVIP

浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的 方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依 靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便 工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称 之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1 手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅 发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2 眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发 粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷， 发酵不透彻。 3 手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61% －65%之间。 4 口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5 鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说 明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重 或混入了泥疙瘩。 56% 59% 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在 － ，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载 体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推 动化工行业的发展。 科标化工分析检测中心致力于推动化工产业发展，欢迎各行同仁前来洽谈、合作。 工艺参数及工艺操作上进行调控。 在酿酒班实际生产中，感官检验占有较大的比重，包括大曲粉粉碎度，原粮、辅料是否 符合工艺要求，粮食糊化程度等，都是通过感官鉴别。具有丰富酿酒经验的技术人员、班长， 通过出池酒醅的鉴定，发现其结果与化验数据基本符合。 二、原度酒及成品酒感官检验方法 俗话说：“生香靠发酵、提香靠蒸馏、保证质量靠掐酒”。所谓“掐酒”就是酿酒班组进行 蒸馏时，对馏分分段、分质接酒，把不同品质的酒分别接入桶中。酿酒现场环境不适应于品评 酒的要求，加之流酒时间有限。通常采取看花掐酒和量质接酒，看花掐酒，主要是接酒人员凭 借经验去判断馏出液的酒度高低，合理地掐头去尾，量质摘酒，比看花掐酒会更进一步，要求 接酒人员边看花边尝酒，及时准确地判断新酒的优劣，但需要经过专业的品评训练，具备一定 的品酒技能。 目前，白酒厂普遍采用的是看花取酒，就是在流酒处用一个不锈的小缸子或其它小的器 具来盛接，用眼睛看激起的泡沫的特征，即大小、多少、存留时间，业内人称之为“酒花”，酒 花的描述各厂不一，如茅台酒分鱼眼花、堆花、满花、碎沫花、圈花等五种花，三花酒是以观 花而论定酒质的，首先要堆细花，堆起的大小酒花分为三个层次逐次消失，俗称“堆三花”，其 次，留花时间要长。 我们从传统经验上，总结生产规律，根据馏出液酒度高低顺序，将酒花分为以下6种： 1 大花。开始流酒时，泡沫较大，整齐一致，消失快，流酒声音轻浮，酒精含量为68% －78%(v/v)。 2 小花。酒花较小，清亮透明，花如绿豆，酒精度为67%(v/v)左右。 3 连花。大花小花相混杂，相互重叠，酒精度为60%(v/v)左右。 4 沫沫花。连花一过，就会出现较细花，酒花发白且有沫，量的多少，与装甑技术、材 料，是否认真执行装甑“六字诀”有密切关系，酒精度＜58%(v/v)。 5 水花。沫沫花一过，听声沉重，即为水花，此后的馏分连同沫沫花全部回底锅串蒸。 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载 体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推 动化工行业的发展。 科标化工分析检测中心致力于推动化工产业发展，欢迎各行同仁前来洽谈、合作。