第5章食品物流学.pptVIP

绪 论 城市生活更美好——世博主题词 生活美好的标志是什么？幸福指数 生活美好的内容：吃、穿、住、行、用、玩等基本的必需品 民以食为天——吃的好、吃的鲜、吃的美、吃的方便 谁吃的好？ 谁吃的鲜？ 谁吃的美？ 吃的方便？ 蔬菜与水果的选择 菜市场与水果摊 超市与大卖场 菜园和果园 绿色庄园 如何让消费者一年四季都吃新鲜的水果？ 现代冷链 果品采购 果品采收 采收预冷 气调贮藏 分级包装 保温运输 冷柜销售 古代唐朝就有杨贵妃吃荔枝的故事 产地 快马 驿站换马 直达西安城 专人送给贵妃 食品物流 食品物流是食品从供应地向接收地的实体流动过程，即根据实际需要，将食品运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、信息处理等基本功能实现有机结合的过程。 食品物流有哪些不同要求： 食品自身特性要求，例如荔枝、大米、蔬菜各不相同； 具有高度的专业性，例如水果物流设备和条件具有专业性； 对产品前置期有严格要求，例如预冷时间； 对外界有严格要求，如温湿度； 生熟不能混装混运，如生肉与熟肉不能放一起； 不同品种不能混装，如干湿、大小、成分等混装会引起品种的改变； 鲜活与冻货不能混装，如水产品鲜货不能与冻货放在一起，否则，会使鲜货不鲜，冻货化冻腐败。 一、食品物流学的研究对象与内容 1.食品本身的概念 物质实体 生产资料：泛指全部物质资料。不属于食品物流学研究对象；食品可以是原料、成品和半成品。属于食品物流学研究对象。 生活资料： 物料 产品（半成品、成品） 商品 2.食品流通 食品流通的概念 研究食品流通要素和条件的选择、组织、控制 研究价值包括：空间效用、时间效用和形质效用 空间效用——通过运输、装卸搬运等克服供需之间的空间距离 时间效用——通过储存、保管克服供需之间的时间距离 形质效用——通过加工、包装等改变食品的形状和性质 3.食品物流行为人 食品物流计划者：食品生产企业计划人员 食品物流操纵者：食品物流企业管理人员 食品物流实施者：食品物流过程作业人员 食品物流相关者：食品物流过程有关人员 二、我国食品物流的现状 1.我国食品产业现阶段主要问题 食品物流领域损失严重，如果品蔬菜保鲜量低； 食品工业产品科技含量低，性质接近； 食品物流信息迟缓，物流链脱节，风险增大。 2.食品物流技术上缺乏标准和规范化 缺少标准 缺少质量保证体系 安全保障体系不健全 3.食品物流业管理体制和机制存在问题 监督与管理分散、多头管理、部门管理、收费管理，缺乏有效的监控和预警机制 缺乏食品行业一体化管理、供应链管理、行业促进与交流平台和政策与金融支持平台 三、发展食品物流的必要性 民以食为天，食以安为先。 人们的食品消费观：现代的多样、快捷化 人们的消费结构趋向多元化 消费者的要求：更好的质量、更大的柔性、更大的选择、更高的价值、更低价格的优质服务。 食品安全警钟：毒奶粉事件曝光、 四、我国食品物流的发展 由人大五次会议关注食品安全问题，研究食品物流环节影响；（98、3） 启动“开辟绿色通道、培育绿色市场、提倡绿色消费”三绿工程；（99） 第三届果蔬生产技术与产业化国际研讨会提出产业链中物流问题；（01） 第四届中国国际物流高峰会提出用绿色食品供应链解决三农问题；（03、10） 中国食品工业协会成立食品物流专业委员会；（03） 第一次全国食品物流研讨会在上海召开；（04、10） 第一届中国国际食品安全会议在北京召开，关注卫生标准与物流采样法；（04、10） 第五章 食品流通加工业务 第一节 食品流通加工业务概述 第二节 食品包装标记和标志 第三节 托盘及组成方法 第四节 食品集装箱运输 第五节 食品分拣 第一节 食品流通加工业务概述 一、食品流通加工的概念及作用 食品流通加工的概念：指发生在食品流通过程中的加工活动，包括在途加工和配送中心加工，为了“五种方便”和资源合理利用而进行的加工活动。 方便食品流通——物流过程中采用标准化、便利化、集成化等； 方便食品运输——采用外包装和合适的容器等； 方便食品储存——采用合适包装和存放的条件和设施等； 方便食品销售——采用销售包装（小包装）、标识和美化的方法等； 方便顾客——采用便利化使用和消费功能设计、包装、说明等。 食品流通加工的作用 方便流通 提高生产流通效益 方便用户购买和使用，并降低用户成本 提高加工效率和设备利用率 充分发挥运输手段的效率 实现废物再生利用，提高物资利用率 改变功能，增加商品价值，提高收益 食品流通加工的类型 根据目的与作用不同分为： 以保存产品为目的的流通加工：冷冻加工、防腐加工、防潮加工、冷藏加工、气调加工、减压储藏加工等。 以适应多样化需求为目的的流通加工：腌制、糟渍、熏制、蒸煮等加工。 以省力、方便消费为目的的流通加工：分割加工、切割加工、调制加工、