D异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究.pdfVIP

D一异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究 黄海，吴天瑞，黄育英，罗炬 (广西陆川县疾病预防控制中心，陆川537700) 摘要：目的：通过在腌制酸菜中添加D一异抗坏血酸钠(D一异Vc钠)作抗氧化剂，比较分析其抑制硝 酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为I、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组，采用浸泡和喷洒方式加入 不同浓度的D一异Vc钠，连续8天测定亚硝酸盐含量，比较分析。结果：在腌制的过程中，0．1％D一异Vc钠喷 洒加入的抑制效果显著，其次为0．1％D一异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为：I(2．Sms／KS)、 作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。 关键词：D一异Vc钠；抑制；酸菜；亚硝酸盐 中图分类号：TS205．2 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)06—0106—02 ResearchonD-Sodium inhibitiontheformationof erythorbate insauerkraut nitrosamides duringpickling HUANG Ju Hal，WrUTian-rui，HUANGYu—ying，LUO Luchuan CentersforDiseaseControland (Guangxi County Prevention，Luchuan537700) of the and thenitrosamidescontentindifferentconcentrationtheD· Abstract：Objective：Throughanalysiscomparison Sodium differentVc the saurkranttodiscoverthefunctionofD—Sodium erythorbate(D-thesodium)in erythor- pickled weresoakedand differentofD-Sodi— bate．Methods：four groupsI，Ⅱ，Ⅲ，1V density vegetablespickled sprayedby lun thecontentofnitritefor8continuous had erythorbate erythorbate．AnMysis days．Results：0．1％D-Sodiumsprays aremarkableeffectontheinhibitiontheformationof was0．1％D—Sodium immersion nitrosamides；next erythorbate nitrosanfidestestresultontheninth group．ne day was1／4硒lowas