稻米淀粉特性的研究进展.docVIP

  稻米淀粉特性的研究进展# 杨小雨1,2，林赵淼1,2，刘正辉1,2，丁艳锋1,2** （1. 南京农业大学农学院，南京 210095； 5 10 15 20 25 2. 农业部南方作物生理生态重点开放实验室，南京 210095） 摘要：稻米是世界上重要的商品粮食之一，同时也是淀粉食品和加工行业重要的淀粉来源。 稻米淀粉是稻米的主要成分之一，是稻米品质形成的最重要物质基础。稻米的淀粉特性主要 包括淀粉的化学组成、颗粒特性、理化特性、加工特性等四个方面，稻米淀粉的化学组成决 定了其颗粒特性，化学组成和颗粒特性又综合影响了淀粉的理化特性和加工特性，它们之间 相互联系相互作用，共同决定了稻米的食味及加工品质。本文主要对稻米淀粉特性的上述方 面的研究进行综述，提出了该领域研究中现存的问题，并对其前景进行了展望。 关键词：稻米；淀粉；特性 中图分类号：S-1 Rice starch properties-Review YANG Xiaoyu1,2, LIN Zhaomiao1,2, LIU Zhenghui1,2, DING Yanfeng1,2 (1. College of Agronomy, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095; 2. Key and Open Lab of Physiology and Ecology of Southern Crops of the Chinese Ministry of Agriculture, Nanjing 210095) Abstract: Rice is one of the most important commercial food supplies in the world, and the important starch source of starch food and processing industry. Rice starch is the main component of rice grain, it is the material fundation of rice qulity establishmen.Rice starch properties include four aspects, which are rice starch composition, granule characteristics, physicochemical properties and processing qualities. Rice starch composition determined its granule characteristcs, and both of them affected starch physicochemical and processing qualities,each aspect connected with and affect each other, all of them determined rice sensory and processing qulity. This paper has reviewed the researches about rice starch properties in detail as above mentioned, meanwhile proposed the shortcomings and prospects in this field. Keywords: Rice (Oryza sativa L.); Starch; Properties 30 0 引言 水稻（Oryza sativa L.）是世界上最重要的粮食作物之一，全球约有一半以上人口以水 稻为主食。水稻籽粒中含量最多的组分是淀粉，其含量在糙米中达 80%以上，精米中达 90% 以上。淀粉是稻米品质形成的主要物质基础[1]，淀粉特性因水稻品种不同差异很大，且在籽 35 40 粒发育过程中受气候、土壤、栽培技术等因素影响[2]。水稻除了作为人们的主食销售外, 稻 米淀粉色白、质软、味淡，拥有较好的融冻稳定性、抗酸解性强、消化性好、支链淀粉/直 链淀粉比值范围较宽等特性[3-4]，这些特性都促进了水稻淀粉在食品及制药行业的需求量。 水稻的生物多样性远大于其它禾谷类作物（如玉米、小麦），截止 2008 年全球已拥有超过 2000 个栽培种，这为食品、工业加工行业提取制备不同的功能性水稻淀粉提供了可能性[5]。 国内外对稻米的淀粉特性进行了大量研究，结果表明稻米的淀粉特性差异的物质基础主要在 于其化学组成及颗粒特性，因而不同类型的淀粉拥有不同的理化特性及加