储存温度对于多糖复配膜的性质影响.docVIP

  储存温度对于多糖复配膜的性质影响# 吴佳，李玥，钟芳** （江南大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室,江苏省无锡,214122） 5 10 15 20 25 30 35 摘要：本文中采用普鲁兰多糖分别与壳聚糖、羧甲基壳聚糖复配制备复合可食用膜。研究储 存温度对于多糖复配膜的机械性能、透水性能、水溶性、水分含量、外观色彩等性质的影响， 同时采用红外光谱进行结构表征，实验结果表明在低温条件下多糖复配膜具有较好的机械柔 韧性，随着温度的升高膜的抗拉伸强度增大，同时水溶性以及水分含量降低，颜色加深。储 存温度为 25时膜的水蒸气透过率最低。 关键词： 可食用膜；壳聚糖；普鲁兰多糖；羧甲基壳聚糖 中图分类号：TS2 Effect of storage temperature on the properties of carbohydrate blend film WU Jia, LI Yue, ZHONG Fang (School of Food Science and Technology, State Key Labortory of Food Science and Technology,Jiangnan University, Jiangsu Wuxi,214122) Abstract: Effect of the storage temperature on the characteristics of pullulan-chitosan and pullulan- carboxymethyl chitosan (CMCH) blend films were investigated. Mechanical properties, water vapor permeability, water solubility, water content and color are reported. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to study inner mechanism. The results indicated the carbohdyate blend film acheved the lowest WVP (water vapor permeability) value at 25℃. The tensile strength of the film increaed with the increasing of the temperature while the water solubility and water content of the blend film continued to decline. The rise of the temperature also deepen the color of the film. Key words: edible film; pullulan; chitosan;carboxymethyl chitosan 0 引言 可食用膜（Edible Films）是利用可以食用的原料，经混合、加热、涂布、烘干等步骤 制成的，是一种可以食用、能保鲜食品并具有包装保护功能的薄膜。它可以有效的阻隔水分、 其它气体或各种溶质的渗透，保证食品的质量，延长食品的货架期剂[1]。 制备可食用膜的材料主要分为三大类——多糖、蛋白质以及脂类物质。多糖类的可食用 膜由于具有良好的透气性以及生物相容性得到了很多研究者的关注。普鲁兰多糖与壳聚糖是 其中研究的较多的两种多糖（结构如图 1 所示）。普鲁兰多糖（Pullulan）是出芽短梗霉利 用糖发酵产生的胞外多糖，具有良好的成膜性，膜可食用且具有良好的阻气性和阻油性 [2] 但是单独使用普鲁兰多糖制作可食用薄膜，膜硬，柔软性差，无法达到包装薄膜的要求。壳 聚糖（chitosan）是一种天然的碱性多糖，化学名称为 β-(1,4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖，壳聚 糖膜具有良好的机械性能、阻氧性以及抗菌性。N,O-羧甲基壳聚糖是壳聚糖的一种衍生物， 40 可以直接溶于水中且具有很好的成膜性以及抗菌性[3]。将普鲁兰多糖与壳聚糖或羧甲基壳聚 糖进行复配后可以有效的改善普鲁兰多糖膜的机械性能，降低普鲁兰多糖膜的成本。 基金项目：国家科学自然基金；食品科学与技术国家重点实验室 2008 年度目标导向项目 （SKLF-MB-200805） 作者简介：吴佳(1988-)，女，食品科学硕士研究生，主要研究方向：食品加工与配料 通信联系人：钟芳（1972-），女，教授，主要研究方向：食品科学. E-mail: fzhong@jia