2012版高中生物全程复习方略课件：IB1.3生物技术在食品加工中的应用（浙科版·浙江专用）.pptVIP

(4)曲线如图 泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高，以后逐渐减少 1.(2009·浙江高考)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成______(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_____(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用_____菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________。 第三步：用_____菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_____，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_____法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成_____色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________。 【解析】淀粉加入淀粉酶后，在淀粉酶的作用下被分解成糊精，糊精可进一步分解成葡萄糖。KI-I2溶液与糊精反应呈红色，与淀粉反应呈蓝色，因此可用于检测淀粉的分解情况。用于酒精发酵的微生物主要是酵母菌，在发酵过程中，发酵瓶中的酵母菌进行厌氧呼吸会产生二氧化碳，所以 主干梳理·核心整合 热点问题·典例突破 模拟考场·实战演练 主干梳理·核心整合 热点问题·典例突破 模拟考场·实战演练 主干梳理·核心整合 热点问题·典例突破 模拟考场·实战演练 【例证1】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类的生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是______，其厌氧呼吸的反应式是______。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是______；酒精发酵一般将温度控制在______。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是______。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是____________。 (4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是____________，并接入合适的菌种。 (5)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30 ℃～35 ℃环境中，结果发现发酵液中有______出现，这类微生物在有氧条件下可将______转化为____________。 【精讲精析】(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和CO2。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右，而酒精发酵一般将温度控制在18 ℃～25 ℃，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30 ℃～35 ℃环境中，为醋杆菌的生长提供最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在有氧条件下可以使乙醇转化为醋酸。 答案：(1)异养型 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 (2)20 ℃左右 18 ℃～25 ℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)红葡萄皮的色素进入发酵液 (4)对原料和设备进行消毒和灭菌 (5)醋杆菌 乙醇 醋酸 【规律方法】果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)酵母菌繁殖需要空气，醋杆菌是好氧细菌，则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气；酵母菌产生酒精时是厌氧的，则在充气口应该设置开关。 (2)发酵过程中产生CO2，需要设置排气口；为了防止空气中微生物污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。 (3)为便于取样及监测发酵情况，需要设置出料口。 【例证2】(2011·杭州模拟)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及出现高峰期的时期。进行了如下实验：①选3只容积相同的泡菜坛，分别标号为1、2、3，并分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封 坛，并置于15 ℃～20 ℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌好能够食用为止，周期约为16天。所得数据如表所列： (1)在该项研究中，要同时取经同样处理的3只坛的目的是______________。 (2)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______________(举出一种即可)。 (3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是______________。 (4)试以坐标曲线表示上 述实验结果，并根据