茶叶命名与分类.ppt

1 2 茶叶命名 茶叶分类 3 六大茶类 以形状 以采摘 时期 以制茶 工艺 如：珍眉 瓜片 紫笋 雀舌 松针 毛峰 毛尖 银峰 探春 次春 明春 雨前 春蕊 春尖秋香 冬片 春茶 夏茶 秋茶 炒青 烘青 蒸压茶 萃取茶 全发酵茶 不发酵茶 以品种 命名 以销路 命名 以产地 命名 乌龙 水仙铁观音 大红袍 内销茶 外销茶侨销茶 边销茶 西湖龙井 武夷岩茶 安化松针 信阳毛尖 六安瓜片 黄山毛峰 洞庭碧螺春 茶叶分类原则 茶叶分类方法 茶叶和其他的任何日常生活用品分类一样，其集合总体都必须根据一定的特征 按照用途、制法、品质三位一体的分类系统，将茶进行分类 按茶叶发酵程度将茶分为 不发酵茶、半发酵茶 全发酵茶、后发酵茶 把茶叶按商品特性分为 红茶、乌龙茶、绿茶三大类 日本 欧洲 以茶多酚的氧化程度为序把初制茶分为 绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶 我国著名茶学家陈椽教授 我国茶叶出口部门 根据出口茶类别将茶分为绿茶、红茶 乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶 茶 茶叶饮料 泡饮茶 绿 茶 黄 茶 青 茶 白 茶 红 茶 花 茶 黑 茶 煮饮茶 直饮茶 砖 茶 腌 茶 擂 茶 油 茶 冰 茶 泡 沫 茶 速 溶 茶 茶 酒 茶叶食品 茶叶保健品 普 洱 茶 茶叶日用化工品及添加剂 茶 饭 茶 糖 果 茶 点 心 茶 菜 茶 多 酚 茶 多 糖 茶叶抗氧化剂 保 健 茶 茶皂素制品 茶叶保鲜剂 茶叶色素 工艺：鲜叶摊凉—杀青—揉捻—干燥 品质特征：绿茶是不发酵茶，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点，可分为： 蒸青绿茶：利用蒸汽热量来破坏鲜叶中的酶活性，形成干茶色泽深绿、 茶汤浅绿、叶底青绿的”三绿”品质特征，但香气带有青气， 涩味也较重，不及锅抄杀青绿茶那样鲜爽。 代表茶：恩施玉露、玉露茶 炒青绿茶：外形条索紧结，干茶色泽绿润，内质香气高爽， 汤色绿明，滋味浓而爽口，收敛性强，叶底嫩 绿明亮。 代表茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、蒙顶甘露等 烘青绿茶：外形条索紧结、完整、显锋毫，色泽深绿油润，内质 香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿 明亮。 代表茶：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶等。 晒青绿茶：外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气 高，汤色黄绿明亮，滋味浓醇，收敛性强，野地肥厚。 代表茶：滇青毛茶 工艺：鲜叶萎凋—揉捻—发酵—干燥 品质特征：红茶有红条茶和红碎茶之分，红条茶要求滋味醇厚带甜， 发酵较充分，多酚类保留量不到50%；红碎茶要求滋味浓、 强、鲜，发酵程度偏轻，多酚类保留量约为55%～65%。 红条茶按初制方法不同分： 小种红茶：外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光，内质 香高，具松烟香，汤色呈深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤 味，叶底厚实光滑，呈古铜色。 代表茶：正山小种、人工小种 工夫红茶：外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润，内质汤色、叶底红 亮，香气鲜甜，滋味甜醇。 代表茶：祁门红茶、滇红、川红等。 红碎茶： 大叶种红碎茶：外形颗粒紧结重实，有金毫，色泽乌润或红棕，内 质香气高锐，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。 小叶种红碎茶：外形颗粒紧卷，色泽乌润或棕褐，内质香气高鲜， 汤色尚红亮，滋味欠浓强。 工艺：杀青—闷黄—干燥 品质特征：黄汤黄叶，按鲜叶老嫩程度不同分为： 黄芽茶：外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄 光亮，内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，叶 底嫩匀，黄绿明亮。 代表茶：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽 黄小茶：外形条索紧结微卷，显毫，色泽金黄，内质香高 持久，汤色杏黄明亮，滋味甜醇爽口，叶底肥厚。 代表茶：汕头毛尖、北港毛尖、平阳黄汤 黄大茶：外形叶大梗长，色泽黄褐鲜润，内质香气纯正， 汤色深黄明亮，滋味浓醇厚甘，叶底黄亮。 代表茶：霍山黄大茶、广东大叶青 工艺：晒青（日