蔗糖脂肪酸酯.pptVIP

食品乳化剂 蔗糖脂肪酸酯 食品乳化剂 蔗糖脂肪酸酯的性质 别名脂肪酸蔗软脂酸糖酯、蔗糖酯,简称SE。一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。作为食品添加剂使用的多为脂肪酸和硬脂酸。其乳化作用由分子内具有高亲水性的蔗糖分子和具有亲油性的脂肪酸基团所致。其结构式如下图： 蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体, 无气味或稍有特殊的气味, 有旋光性, 易溶于乙醇和丙酮; 蔗糖酯单酯含量高, 亲水性强, 可溶于热水, 但双酯和三酯难溶于水。蔗糖酯双酯和三酯含量越高, 亲油性越强, 溶于水时有一定的黏度, 有润湿性, 对油和水有良好的乳化作用, 软化点50~70 ℃, HLB 值为3~16, 亲水亲油平衡值范围宽, 高亲水性产品能使水包油乳状液体非常稳定; 蔗糖酯分解温度为233~238 ℃, 在120 ℃以下稳定, 145 ℃开始分解; 蔗糖酯耐高温性较弱, 在受热条件下酸值明显增加, 蔗糖基团可发生焦糖化作用, 从而使颜色加深。 蔗糖酯的作用 1、乳化作用 1.1蔗糖酯是一种非离子表面活性剂，可以在水油界面产生吸附，形成界面膜，在这种界面膜中，蔗糖酯按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝向水定向排列。其结果是油分子与蔗糖酯的亲油部分为一方与水分子和蔗糖酯的亲水部分为另一方之间相互作用。 1.2溶液中加入蔗糖酯后，能显著降低界面张力，改变体系的界面状态，从而使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮 1.3蔗糖酯能与蛋白质相互作用，使蛋白质的原始结构展开，并与展开的蛋白质分子的疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可提高蛋白质稳定性，防止蛋白质凝聚、沉淀等现象。 2、分散作用 蔗糖酯的表面活性较强，吸附在分散相固体小粒子上，使分散相固体微粒均匀分散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性，防止结块、结团，可用于固体饮料、液体饮料、配方乳粉和含油粉末食品中 3、改善饮料口味和食品加工性能 蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调节剂。使用蔗糖酯的乳制品，吞咽时感到细腻滑爽，有厚实感。 4、改变淀粉性能 蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，使面制品具有良好的组织结构，防止淀粉老化，也可作为冷冻面团的防冻剂。加入蔗糖酯可以控制面制食品的水分含量，增强食品抗老化性能，延长面制品的货架期。 5、黏度调节剂 在制糖工业中，采用蔗糖酯做黏度调节剂，简化操作工艺，提高蔗糖的回收率，在巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低剂。 蔗糖脂肪酸酯在食品中的应用 蔗糖酯SE 系列产品在食品工业中可加入面包、蛋糕、面条、方便面、淀粉羹作抗老化剂;加入淀粉糊、豆制软糖、果冻、调味汁作保水剂;用于淀粉类制成的儿童食品和各种速溶食品的润湿和分散剂;用于糖果、口香糖、马铃薯粉、米饼、酥脆饼干、巧克力等的品质改良剂;用作香料、果实精油、高碳醇、酯类、芳香族化合物等的增溶剂;加在冰淇淋、泡沫奶油、奶油饼干、乳化油脂、乳化香料、炼乳等用作水包油性(O/ W) 乳化剂;巧克力制作时可用作粘度调节剂等。 SE在面粉及面制品中的应用 在面包生产中, 面团的加工是影响其成品质量的重要因素。在调制面团时加入蔗糖酯能加强面团韧性和提高混合揉捏时的机械抵抗力, 并在揉面阶段提高面团的吸水性, 增加烘烤后面包的体积, 保持烘烤后面包瓤的柔软, 使面包空腔均一并能减少起酥油用量和延长货架期。 SE在乳制品中的应用 对于牛奶咖啡和奶茶等含乳饮料,它们被要求在保存期间要具备很高的乳化安定性。虽然各种乳化剂对于这类乳饮料的乳化安定性都有效果, 但是其中高HLB型的蔗糖酯更具备高性能的乳化安定作用。也就是说, 通过在含乳饮料中添加蔗糖酯, 可以防止乳脂肪的合一, 推迟上浮, 使其能够维持安定的乳脂肪分散状态。 在蛋糕和饼干中的应用 在蛋糕和饼干面粉中加入面粉质量0.2% ~1.0%( HLB 值5~16) 的蔗糖酯能做出机械性优越的饼干面团, 可防止油脂含量高的饼干起霜, 增大烘烤后的体积, 使糕点和饼干的脆性和口溶感更好; 还可做出内部结构均一、具有良好体积和口感细腻柔软的蛋糕。 SE在冰欺凌中的应用 用于冰淇淋和雪糕, 可使乳液分散均匀, 增加膨胀率, 减少凝胨搅打时间, 冷藏期乳脂不分离, 产品组织均一和细腻。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量为0.1%~0.3% ( HLB 值7~16) 。 将蔗糖酯用于水果、鸡蛋的涂膜