餐饮食品卫生安全管理制度.docVIP

诚得购物中心 食品卫生安全管理制度 目录 一、食品采购、索证、验收卫生制度 - 1 - 二、食品仓库卫生管理制度 - 2 - 三、食品粗加工卫生制度 - 2 - 四、烹调加工卫生制度 - 3 - 五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 - 4 - 六、餐饮具清洗消毒保洁制度 - 4 - 七、餐厅卫生管理制度 - 5 - 八、卫生检查制度 - 6 - 8.1卫生管理自查项目表 - 6 - 8.2卫生检查情况记录表 - 7 - 九、从业人员个人卫生卫生制度 - 7 - 十、食品冷藏卫生管理制度 - 8 - 十一、食品添加剂使用与管理制度 - 8 - 十二、切配卫生管理制度 - 8 - 十三、凉菜制作管理制度 - 9 - 十四、备（配）餐管理制度 - 9 - 十五、食品留样制度 - 10 - 十六、食物中毒报告制度 - 10 - 十七、环境卫生管理制度 - 11 - 十八、食品销售卫生管理制度 - 11 - 一、食品采购、索证、验收卫生制度 1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。 2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。 3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。 4、保质期等内容—2次。 6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。 八、卫生检查制度 1、食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。 2、食品卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。食品卫生管理小组不定期抽查。 3、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。 结果 环境卫生 厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损 　 食品生产经营场所环境是否整洁 　 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 　 废弃物处理是否符合要求 　 食品经营过程 加工用设施、设备、工具是否清洁 　 食物热加工中心温度是否大于70℃ 　 10℃--60℃存放的食物，烹调后至倭用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热 　 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用 　 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 　 专间操作是否符合要求 　 餐饮具 使用前是否经有效清洗消毒 　 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 　 消毒后餐饮具是否贮存在清洁专用保洁柜内 　 违禁食品 是否生产经营超过保质期食品 　 是否生产经营腐败变质食品 　 个人卫生 从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽，专间操作人员是否规范戴口罩 　 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 　 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 　 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 　 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 　 健康管理 从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作 　 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 　 食品采购 是否索取发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明 　 食品及原料是否符合食品卫生要求 　 食品贮存 库房存放食品是否离地隔墙 　 冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 　 食品贮存是否存在生熟混放 　 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 　 8.2卫生检查情况记录表 年 月 日 被查部门：检查时间： 时 分 参加检查人员： 检查情况： 处理意见： 处理结果： 九、从业人员个人卫生卫生制度 1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。 2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。 3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。 4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。 5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。 十、食品冷藏卫生管理制度 1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。 2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分