食堂管理制度1134713.docVIP

（一）?? 食堂管理制度 ? 操作间管理制度 ? ?? 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 ?? 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 ?? 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 ?? 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 ?? 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 ?? 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟 烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 ?? 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 ?? 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 ?? 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 ?? 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 ?? 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 ?? 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 ?? 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 ?? 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 ?? 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。 ? 粗加工管理制度 ? ?? ?学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食粗加工区管理制度。 ? ?一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 ?? 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。 ?? 三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。 ?? 四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。 ?? 五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 ?? 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。 ?? 七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。 ? 库房管理制度 ? ??? 学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。 ?? 一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。 ?? 二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 ?? 三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 ?? 四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 ?? 五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。 ?? 六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 ?? 七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 ?? 八、食品原材料进出库必须有完整的记录。 ? 配餐间管理制度 ? ??? 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。 ??? 一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。 ??? 二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。 ??? 三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。 ??? 四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。 ??? 五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。 ??? 六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。 ??? 七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。 ? 食品采购验收制度 ? ??? 为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。 ??? 一、定性包装食物的验收 ??? 1.检验包装上内容是否与检验报告内容相符； ??? 2.检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ??? 3.检验包装是否有厂名、厂址； ??? 4. 检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、