如何制订与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度 - 深圳市工商行政管理局.docVIP

深圳市餐饮业食品安全管理制度 目录 食品采购索证验收管理制度 食品仓储管理制度 食品添加剂使用管理制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食糕点制作管理制度 专间食品安全管理制度 从业人员健康及卫生管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 餐厅卫生管理制度 食品安全综合检查管理制度 食品留样制度 预防食品安全事故制度 食品用设备、设施管理制度 投诉管理制度 食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全便于溯源。餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品鉴别常识。 应当或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、货清单应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。采购盖有供货方公章供货方许可证营业执照产品合格证明盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证生产加工单位或生产基地直接采购查验并留存留存文件复印件留存流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时查验并留存留存流通经营单位少量或临时采购时确认留存农贸市场留存查验并留存留存 采购畜禽肉类食品流通经营单位和农贸市场查验动物产品检疫合格证明原件留存 屠宰企业留存留存动物产品检疫合格证明原件留存 实行统一配送经营方式由餐饮服务企业总部统一查验并留存各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度采购乳制品查验并留存留存文件复印件留存批量采购进口食品、食品添加剂留存口岸进口食品法定检验机构出具同批次的检验合格证明留存采购集中消毒企业供应的餐饮具留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件留存盖章的批次出厂检验报告复印件留存采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否第条与购物凭证是否相符建立采购记录鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 深圳市市场监督管理局 食品仓储管理制度 1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品。食品添加剂使用管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》不得使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂使用的，应用。使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文食品添加剂字样添加剂标签第购入食品添加剂时，登记。食品添加剂生产企业须取得省级行政部门发放的食品生产许可证 5、严禁非食用物质硼酸、硼砂等。深圳市特别规定：餐饮业亚硝酸。严禁含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可糕点、肉类加工。面食常用膨松剂含铝泡打粉，应严格控制用量，以防止铝含量超标糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠防腐剂。 使用食品添加剂的人员需经过专业培训。”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专人保存配备专用称量工具严格量使用每次使用食品添加剂须有使用记录做到专柜存放，并标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放 深圳市市场监督管理局 粗加工管理制度 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠 类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容