膳食营养与卫生 Food Nutrition and Hygiene.pptVIP

膳食营养与卫生 Food Nutrition and Hygiene 经济与管理学院 旅游管理系 谢佳 第一讲 绪论 膳食营养与卫生的概念 膳食营养学的研究内容 食品卫生学的研究内容 膳食营养与卫生学研究展望 绪 论 一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 食物、营养与人体健康关系 食物、营养与人体健康关系 食物 绪 论 绪 论 二、 膳食营养学的研究内容 1．基础营养(basic nutrition) 研究营养素与人体健康、疾病的关系。 研究营养素之间的相互作用与平衡关系。 人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。 确定营养素的需要量和供给量。 绪 论 二、 膳食营养学的研究内容 2．食物营养(food and nutrition) 研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。 研究开发、利用食物新资源。 绪 论 二、 膳食营养学的研究内容 3．不同人群的营养(nutrition for special physiological needs) 研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。 研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。 绪 论 二、 膳食营养学的研究内容 4．临床营养（clinical nutrition) 临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。 绪 论 二、 膳食营养学的研究内容 5．公共营养(public health nutrition) 公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观研究。 公共营养特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性。涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。 绪 论 三、食品卫生学的研究内容 （一）食品卫生学概念 食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。 （二）食品卫生学研究内容 绪 论 食物中的有害因素 食物中的有害因素对人体的危害 ●急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。 等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。 ●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。 绪 论 四、营养与食品卫生学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构 * * （营养学） （卫生学） 有利因素 有害因素 食物 健康 营养 食品卫生→有害因素 合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养 营养不足 营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用 膳食营养学的研究内容 营养学基础 食物营养学 特定人群营养 临床营养 公共营养 食品卫生学的研究内容 食品污染问题 各类食品的卫生问题 食物中毒及预防 食品卫生监督管理 有害因素 生物性污染 化学性污染 物理性污染 微生物、寄生虫及昆虫 食品生产祭器环境；容器、包装和运输；食品添加剂 ；食品加工、贮存 ；掺假、制假 食品产、储、运、销 食品的掺杂使假 食品的放射性污染 *