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餐飲業HACCP制度 第一節　HACCP系統的定義與緣由 第二節　HACCP系統的實施步驟 第三節　實施HACCP應有之認知及成功之因素 第四節　HACCP計畫書 第五節　HACCP制度與傳統衛生管理 第六節　國際組織與國內推動HACCP制度之近況 學習目標 研讀本章之後，讀者應能達到以下目標： 了解HACCP系統之定義及緣由。 學習HACCP系統的實施步驟。 實施HACCP系統應有之認知。 成功設計食品HACCP系統之計畫書。 認識HACCP與傳統衛生管理之差異。 明瞭近年國際與國內HACCP之推廣情況。 第一節　HACCP系統的定義與緣由 定義 緣由 定義 HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Points”之縮寫，中文翻譯為「危害分析重點管制」。HACCP是一種預防性的品質管理系統，此系統先將整個食品製造過程中可能存在的危害因素進行分析，然後尋求方法予以控制，並在製程發生偏差前能及早發現，而採取必要的矯正措施，使所製造的產品幾乎達零缺點的境界，以保障消費者的安全。 HACCP即危害分析重要管制點系統制度，其中： 危害分析(hazard analysis；HA)：係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以了解各種危害發生之可能性。 重要管制點(critical control points；CCP)：係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件，以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度。 緣由 HACCP觀念是在1960年代末期才首先被食品科學家們應用於太空食品的製造上。當時美國航空和太空總署(National Aeronautics and Space Adminstration；NASA)和美國陸軍拿第克(Natick)實驗室為確保太空人食物的安全性，與美國Pillsbury食品公司共同研發百分之百安全的太空食品。 但他們發覺用傳統的品質管制方法無法完全確保食品之安全，唯有於食品製造前先予以控制所有可能對品質的危害才能有效提升食品之安全性。 爾後，此觀念於1971年美國全國保健會議上又被再次提出，受到與會食品安全專家們之肯定與推薦，於是美國食品藥物管理局(Food and Drug Adminstration；FDA)進一步於1973年應用HACCP原理來管理低酸性罐頭食品的製造，大大地降低了肉毒桿菌中毒發生，有效確保低酸性罐頭食品之安全，此為HACCP成功應用於一般食品安全管理之首例。 其後十年間，HACCP被應用於食品製程管理的實例並不多。直到1980年代中期，美國國內發生幾件重大食物中毒案件，消費者要求政府提出更有效的食品管理辦法，美國國會首先要求海洋漁業服務處(National Marine Fisheries Service；NMFS)建立水產品的HACCP品管制度綱要，提供業界及政府部門管理參考，進而於1994年1月公告水產品強制施行HACCP草案，並於公告後1年正式實施。 而美國農業部(United States Department of Agirculture；USDA)亦不落人後，在進行了幾項產品的HACCP評估後，亦宣布將對肉製品強制實施HACCP計畫。美國此舉亦影響到欲將食品輸往美國的外國廠商，即必須在製造上也實施HACCP管理，方能將產品銷往美國。歐洲方面，雖然歐體法規並未正式要求各食品公司皆要實施HACCP制度，但卻積極推薦應用HACCP的管理原則於其食品製造業的品質管制中。因此，HACCP已成為全世界最熱門的品質管理制度，是現階段學習品管的人不能不熟悉的。 我國推動食品安全管制系統緣於1997年，因鑑於國內團膳食品經常發生食品中毒，乃由當時台灣省政府衛生處依據1997年3月24日第108次省政會議之決議，於1997年7月起展開HACCP輔導工作之各項準備及協調會議，召集產官學相關人士商討進行之步驟，研擬相關輔導作業要點，經多次之會議後產生「台灣省餐飲業實施危害分析重要管制點(HACCP)制度先期輔導作業要點」以作為輔導工作進行之依據。 早期實施HACCP系統中其衛生標準作業程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)引用1995年12月美國制定水產品HACCP時的規範標準，其衛生管理之SSOP涵蓋下列八大項工作內容：安全水質管制（含冰）、食品接觸面之清潔度、防止交叉污染、洗手消毒及衛浴設施維護、化學物質（食品添加物）之儲存標示管理、清洗消毒物質之管理、員工衛生健康管理及蟲鼠害管制。 衛生署食品衛生處於1998年更擴大輔導規模，將作業要點修正為「餐飲業