第一节 菜肴的盘饰.pptVIP

* 第一节 菜肴的盘饰 第二节 果盘制作 一、菜肴盘饰的意义 （一）菜肴盘饰的概念 在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于菜肴的中央，故称“菜肴盘饰”， 又称“菜肴装饰”。 一、菜肴盘饰的意义 （二）菜肴盘饰的形成和发展 早期的菜肴盘饰比较简单，并不讲究盘饰和菜肴的搭配。随着烹饪文化的发展，菜肴盘饰得以逐渐从宫廷、 王府流传到了民间，制作工艺也不断完善。 二、菜肴盘饰的地位和作用 （一）菜肴盘饰的地位 虽说菜肴盘饰只处于辅助地位，但是 一个制作精良、寓意深刻的菜肴盘饰，往 往会起到画龙点睛的作用。 二、菜肴盘饰的地位和作用 （二）菜肴盘饰的作用 （1）菜肴盘饰可以使菜肴的形、色更完美。 （2）制作精良的菜肴盘饰不仅可以提高菜肴的品位， 还可以引起人们的食欲。 （3）富有寓意的菜肴盘饰可以渲染和 活跃筵席的气氛，为宾客增添 快乐、愉悦的情趣。 三、菜肴盘饰的原料及卫生要求 （一）菜肴的原料 菜肴盘饰所选用的原料，一般都是应时的水果和蔬菜， 选用原料广泛，用料的数量也不多，还可以因料制宜， 充分利用边角余料。 （二）菜肴盘饰的卫生要求 菜肴盘饰一般不经过高温消毒，所以 在制作菜肴盘饰之前必须对原料进行消毒。 四、菜肴盘饰的式样 （一）包围式 （二）分隔式 （三）中央式 （四）边角式 （五）象形式 包围式 分隔式 中央式 边角式 平面象形式 立体象形式 五、菜肴盘饰的制作方法 （一）切拼法 （二）雕戳法 （三）排列法 切拼法操作 雕戳法操作 排列法操作 六、菜肴盘饰的盛器选择 （一）盛器的形态 1．几何形盛器 2．象形盛器 （二）盛器和盘饰形状、色泽的合理搭配 1．形状的搭配 2．色泽的搭配 一、果盘制作的意义 （一）果盘的概念 果盘是指选用各种新鲜的水果，运用拼排、 组合、雕刻等各种手法，把水果原料制作成 写意或写实的水果盘饰。 一、果盘制作的意义 （二）果盘的形成和发展 果盘制作早在我国唐宋时代已初具雏形，只是当时并不普遍。现在的餐饮业已越来越重视果盘的造型 装饰效果，无论从加工方法、水果品种以 及色彩搭配和制作成型上都有所创新。 二、果盘的地位和作用 （一）果盘的地位 在以往的筵席、宴会中，果盘只是一种辅助性的 食品，而现在果盘已从辅助位置逐渐上升成为 重要的组成部分。 二、果盘的地位和作用 （二）果盘的作用 （1）果盘可使食者开胃与爽口。 （2）构思巧妙的果盘不仅可以使人赏心悦目，还可以 引起人们的食欲。 （3）果盘制作可以渲染和活跃筵席气氛， 为宾客增添快乐、愉悦的情趣。 三、果盘制作的原料及卫生要求 （一）果盘制作的原料 果盘制作的原料应多用季节性的水果，减少使用 罐头水果或不使用罐头水果。 三、果盘制作的原料及卫生要求 （二）果盘制作的卫生要求 （1）果盘切雕拼盘必须选用严格挑选的新鲜水果，切雕前 必须进行消毒处理。 （2）操作者在操作前必须洗手，并经常更换工作服。 （3）用酒精烧或擦拭等方法对刀具和 砧板进行严格消毒。 （4）盛器的消毒要彻底，必须保证盛 器的清洁卫生。 （5）原料要随用随取，不要提前制作或 长时间存放。 四、果盘制作的式样 （一）放射形 （二）平面或立体的几何图形 （三）写意图形 放射形 平面或立体的几何图形 写意图形——窃窃私语 五、果盘的制作方法 （一）堆 （二）排 （三）围 *