各種餐飲型態的菜單.pptVIP

菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版 * Chapter 6 餐飲營業型態與菜單的呈現 授課教師： 菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版 盧重鎮 * ?各種餐飲型態的菜單-旅館(1/3) 旅館內的餐廳多稱為outlets餐飲，大致可區分為：1樓大廳Lobby的咖啡廳、各樓層的西餐廳、異國料理餐廳及宴會廳等分類。因每一個outlets的餐飲性質均同，菜單呈現方式也都大不同。 咖啡廳： 菜單多以飲料單的規劃，或以下午茶方式推出。糕餅則多以實物陳列(Showcase)櫃方式開放讓消費者能以看見實物來點選餐點。 * ?各種餐飲型態的菜單-旅館(2/3) 西餐或異國料理餐廳： 可區分為正式餐廳(Fine Dining)、自助或半自助餐廳為主的經營方式。 正式餐廳的菜單多以午、晚餐兩種正餐型，多以前菜、沙拉、湯、主菜及甜點等方式排列及規劃；飲料單的選擇也大都區分葡萄酒類、干邑(Cognac)、威士忌(Whiskey)、碳酸類(Soda)及各式咖啡茶等選擇。 自助及半自助餐餐廳均使用熱鍋 (Charvin dish)方式展現餐點，一般實體印刷菜單則較少出現。消費者可藉由實體展現出的菜色搭配旁邊的中英文小菜卡，瞭解每道菜的烹調方式及成果。 * 客房點餐(In Room Dining)的服務In Room Dinning提供各式餐點，In Room Dinning早餐之菜單規劃大致區分為美式(American 或 Full Breakfast)及歐陸(Continental)早餐兩種。 歐陸式早餐包括各式果汁及飲料、水果、麵包、穀類及優格;美式早餐則進一步包括熱主菜(肉類、蛋類及其配菜) 。 ?各種餐飲型態的菜單-旅館(3/3) * ?各種餐飲型態的菜單-白桌布服務 白餐桌意指在餐桌上鋪上白色的桌布，在傳統的西餐習俗鋪有白色的餐桌布為高檔餐廳，一般多為旅館內的Fine Dining Restaurant及米其林二~三星級餐廳。 此類餐廳營業費用較高，但提供正式(Formal)的餐桌服務，所有餐桌均擺設全套餐具『麵包盤(B/B Plate)、展示盤(Show Plate)、水杯、紅酒杯及白酒杯』，菜單、酒單及甜點均有各自的菜單，其設計多高雅、簡單、大方，文字陳述多以烹調專業術語之母語和英文雙語呈現。 * ?各種餐飲型態的菜單-家庭聚餐服務 家庭式餐廳 目標客層為一般消費族群，如：上班族、同學及家庭聚餐等。餐點供應型態為早餐、午餐、下午茶及晚餐等全餐型服務，餐桌擺設簡潔明亮。 以樂雅樂 (Royal Host)餐廳的菜單為例，該餐廳菜單每四個月更換一次，以2009.4~7月份所提供之三折菜單，從菜單封面及顏色就可以看出濃濃的義大利風。以大量的實體圖片搭配簡單的說明，讓消費者一目了然。 * * ?各種餐飲型態的菜單-賣場Food Court與速食連鎖店 賣場Food Court 購物中心或大賣場內的美食街提供各式佳餚，每一家飲食店提供的菜單內容不會複雜，且多以套餐型式推出，菜單展現多以抬頭式或燈箱方式陳列，或以樣品 (Mock up dishes) 供消費者選擇。 速食連鎖店－以台灣的麥當勞及肯德基的菜單為例 均提供早餐、正餐兩種餐型，每餐型提供多種套餐或組合餐的選擇。菜單呈現的方式為『抬頭式燈箱』菜單及『護貝菜單 (Laminated Menu)』等兩種方式供消費者參考點餐，這兩種菜單有其絕對互補的作用。 * ?各種餐飲型態的菜單-外帶服務 台灣實施外帶服務最成功及成效最好的大概就是「比薩」店。台灣比薩產業以「必勝客(Pizza Hut)、達美樂及拿坡里」等三家較為知名。這三家菜單內的產品都很豐富，所有產品分門別類，以中英文加圖片的方式印在雪銅紙上，讓消費者自行參考。 對於這些店家而言，菜單對消費者來說只是參考確認或瞭解有無促銷商品的媒介，因消費者對這類商家的產品大都知道。現網路事業發達，也可進入各店家的網站瞭解及下單購買。 .tw/place/ * * ?各種餐飲型態的菜單-特色餐廳 以被國際傳媒報導及榮獲美國「紐約時報」評選世界十大美食餐廳之殊榮的「鼎泰豐」為例，其菜單封面簡單除「鼎泰豐」中、英、日三種語文外，並無有太多設計及說明；背面則提供各家分店的地圖、地址、電話、營業時間及外帶的服務資訊，整體外觀設計中規中矩。 菜單內頁以五折式(Multi-Panels)方式呈現，菜單展開後以對折(Two-Panel)方式呈現店內主要的產品，每大項提供中英雙語說明外，每單項的餐點還提供實體圖片、中、英、日三種語文說明、價格及菜色編號，層次分明。 * http://www.dintaifung.tw/store/ProductDesc.asp * * ?各種餐飲型態的菜單-特殊產業(1