餐饮服务食品安全法律法规与食物中毒调查及应急处理 - 东莞教育网.pptVIP

预防食物中毒十大要点东莞市食品药品监督管理局第一分局 王 旭TEL:第一关把好采购验收关 第二关 把好食品加热关 食品加热须彻底，中心温度不能低； 标准超过七十度，放心食用不拉稀！ 中餐烧熟需煮透，其中窍门要传授： 尤其遇上大块肉，充分解冻才易熟。 贪多容易嚼不烂，最好以销来定产； 原料备好尽快用，放置室温看时间。 二次加热别轻看，温度达标是关键。 把好食品加热关，安全保障一关键！ 第三关把好生熟分开关 分开重点有三项：工具容器与冷藏； 生熟食品分开装，分放冷库和冰箱。 工具容器有标识，多人用时不错忘； 加工流程应合理，生熟食品隔离放。 食用原料半成品，仔细包装分层放。 定位存放不裸露，严防蝇虫与蟑螂。 相对密闭不接触，贴上标签有本账。 细致分类用心管，避免污染闯祸殃！ 第四关把好清洗消毒关 用具容器要清洁，清洗消毒是关键； 除净残渣和油污，冲洗之后再消毒。 餐具案板与容器，抹布更要正确洗； 大个桶盆与菜墩，长案最易出问题。 热力消毒是关键，温度时间须保障； 一刮二洗三消毒，洗净消毒不能忘。 化学消毒要计量，浓度时间有条杠。 第五关把好食品存放关 保存食品两重点，讲究时间与温度； 危险温度要记住，摄氏十到六十度。 室温存放危险大，时间过长出事故。 定量加工现烹煮，做熟尽快吃进肚。 熟食送餐贵神速，温度时间控制住； 储存加工与运输，处理不当易染污。 部分食品原料的保存条件 第六关把好人员健康关 上厨繁忙似战场，伤病最好离厨房； 腹泻呕吐与发热，应当立即离开岗。 咽部炎症手长疮，食品卫生有影响； 皮肤感染或有伤，病好痊愈再上岗。 有病不要硬逞强，更别轻视瞒不讲； 为了生活为健康，大家心往一处想！ 每年都要查健康，班前晨检要加强； 发现问题暂离岗，确保安全不能忘！ 第七关把好个人卫生关 餐饮美食手工化，个人卫生关系大。 身体健康习惯好，饮食安全人人夸。 抓过生鲜食品后，洗后才把熟食抓； 冷荤凉菜要求高，洗手消毒要把关。 感冒咳嗽打喷嚏，离岗处理要牢记； 便后上厨操作前，认真洗手保安全。 常言食以洁为先，卫生要靠好习惯； 食品安全头等事，严把病从口入关。 第八关把好环境卫生关 食品做完不收好，蟑螂蝇鼠会叮咬。 携带病菌传染病，侵入人体把乱捣。 厨房库房加工间，每天清洁要排班。 餐厨门窗防护好，防止虫害来侵犯； 餐厅环境要整洁，苍蝇乱飞要避免； 垃圾处理要及时，不给四害留空间！ （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 （五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。 （六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 第九关把好扁豆加工关 菜豆扁豆四季豆，吃前烧炒要焖透， 外观鲜绿变暗绿，没有豆腥再入口。 菜豆生来含毒物，皂素血球凝集素， 若不热透除掉毒，饱了口福命难顾！ 锅小量大炒不均，先焯后炒常不行； 千万不要太好色，毒素藏在绿莹莹。 常见东北大油豆，最易中毒把罪受； 集体食堂出事多，皆因加热没熟透。 土豆龙葵碱中毒 发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的龙葵碱素。 严重者龙葵碱可致人死亡。 咽喉部抓痒或烧灼感。 妥善保存土豆，防止发芽。 龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉。 加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。 第十关把好亚硝酸盐关 亚硝酸盐毒性强，吃进一克就死亡； 外观太像盐与糖，误食常常因错放。 警惕永远不过分，杜绝中毒在预防； 严禁购买与存放，坚决不用才为上。 4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。 5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚肖酸盐。 6.误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。 （七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 （八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 （九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。 餐饮单