第二节餐饮服务礼仪.pptVIP

（五）席间服务 1、撤碟 2、撤饮料杯 3、撤换烟灰缸 4、添加冰水、葡萄酒 5、补充面包、黄油 四、结帐服务 五、送客服务 六、结束工作 窗口的位置 马格丽特是亚特兰大某饭店咖啡厅的领位员。咖啡厅最近比较繁忙。这天午饭期间，马格丽特刚带几位客人入座回来，就见一位先生走了进来。??? “中午好，先生。请问您贵姓？”马格丽特微笑着问道。??? “你好，小姐。你不必知道我的名字，我就住在你们饭店。”这位先生漫不经心地回答。??? “欢迎您光顾这里。不知您愿意坐在吸烟区还是非吸烟区？”马格丽特礼貌地问道。??? “我不吸烟。不知你们这里的头盘和大盆菜有些什么？”先生问道。 “我们的头盘有一些沙律、肉碟、熏鱼等，大盆菜有猪排、牛扒、鸡、鸭、海鲜等。您要感兴趣可以坐下看看菜单。您现在是否准备入座了？如果准备好了，请跟我去找一个餐位。”马格丽特说道。??? 这位先生看着马格丽特的倩影和整洁、漂亮的衣饰，欣然同意，跟随她走向餐桌。??? “不，不，我不想坐在这里。我想坐在靠窗的座位，这样可以欣赏街景。”先生指着窗口的座位对马格丽特说。 “请您先在这里坐一下。等窗口有空位了我再请您过去，好吗？”马格丽特在征求他的意见。??? 在征得这位先生的同意后，马格丽特又问他要不要些开胃品。这位先生点头表示赞同。马格丽特对一位服务员交代了几句，便离开了这里。??? 当马格丽特再次出现在先生面前告诉他窗口有空位时，先生正与同桌的一位年轻女士聊得热火朝天，并示意不换座位，要赶紧点菜。马格丽特微笑着走开了。 2、西餐宴会礼仪 （1）摆台 （2）点菜服务礼仪 （3）用餐服务礼仪 （4）饮酒服务礼仪 一、准备工作 二、迎接宾客 三、引领入座 四、点酒 五、服务酒水 六、结账工作 七、结束工作 第四节 酒吧接待礼仪 （一）站位 斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧， 面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。 （二）握瓶 操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相 背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来， 斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响 后面客人。 斟酒 （三）斟倒 操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于 相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。 1．快 2．稳 3．慢 4．旋 注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口， 需向内旋转酒瓶的动作和过程。 （四）斟酒量 不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。 1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。 2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。 3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。 4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。 5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。 6．伏特加酒.斟至杯的八成满。 7．特基拉酒.斟至杯的八成满。 8．中国白酒.斟至杯的八成满 中西文化存在饮仪上差别。西方文化讲究尊重女士， 在服务中把女士摆在第一位。东方文化讲究尊重长者、 首长，将两者放在第一位。酒店沿用西方文化为主的 国际礼仪，同时兼有中国传统礼仪。在对客服务时均 采用先女后男、先宾后主的方式进行服务。但如有高 级首长蔚临，也可采用中式礼仪进行服务。 在宴会中采用从主宾位开始顺时针斟倒一圈的方式进行 服务。 饮仪 派菜要掌握好数量，做到分派均匀 ； 撤盘、换烟灰缸的方法要正确，要勤； 斟到酒水要及时，不滴洒。 思考题：席间服务注意些什么？ ⑴ 送撤香巾在客人右边。 ⑵ 取碟时四手指在下，拇指在上。 ⑶ 开启酒瓶，瓶口不能朝向客人。⑷ 杯中剩1/3酒时，要及时斟酒。 ⑸ 饮料只倒八分满。 ⑹ 斟酒在客人右侧，商标朝向客人。 ⑺ 新上的菜放在第一主宾面前。 ⑻ 上菜不能超过客人头顶，不能洒在桌上或客人身上。 ⑼ 分菜要一勺准，不可将一勺菜或汤分给两个客人。 ⑽ 换餐具不要手拿上半部。  思考题： 服务员如果不小心碰倒了客人的酒具怎么办？ ⑴ 向客人诚恳地道歉，立即把酒杯扶起，检查有无破损。⑵ 如酒杯有破损，立即另换酒杯。 ⑶ 如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。  　案例思考： 一个周末的晚上，一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中某大酒店，想让母亲高兴高兴。来宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第