第四章 餐饮经营筹划.pptVIP

5.1固定菜单的筹划、设计、制作 固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。 二、固定菜单的种类及表现形式 五、固定菜单的设计依据 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 菜肴销售状况定量分析 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 百家宴： 热菜十道： 六、固定菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 六、菜单设计的方法和步骤 七、菜单设计需要避免的问题 5.2变动菜单的策划与实施 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 （一）制定变动菜单时要考虑的因素 考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素； 考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。 构成销售额的因素 餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用 销售预算总额（营业收入总额）的计算公式 （二）作业计划的安排实施 订单的具体内容 消费者基本情况 订购项目 订购价格 付款方式和期限 餐饮活动场地布置 对意外情况的处理 作业进度图表的类型 菜单进度表 菜单原料等物品清单 餐饮活动场地安排图 需用餐具及物品清单 最终作业指令单 本章小结 固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施 期中考察作业（团队） 西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置 （阴影部分是主菜的理想位置） 不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的 人们阅读三页式菜单的过程 阅读习惯：先外页后内页，先上端后下端，先左侧后右侧 中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴 尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜 （四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争 1.成本的核定要根据菜单种类不同而变化 2.毛利的确定要灵活 3.菜单价格的确定要有利于促进销售，开展竞争 （五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果 1.菜单装帧要与餐厅等级规格、菜单内容及整体环境相协调 2.精心选择菜单图案 3.恰当运用色彩 4.选用合适的字型与字体 5.菜单尺寸大小要规范 6.选择质地优良的材料 菜单尺寸大小 单页菜单：30cm×40cm 对折式的双页菜单 25cm×35cm 三折式的菜单：20cm×35cm （一）制作材料选择不当 （二）菜单太小，装帧过于简陋 （三）字形太小，字体单调 （四）印刷质量差，长期不换，又脏又破 （五）菜品数量控制不当 （六）缺乏描述性文字 （七）随意涂改 （八）单上有名，厨中无菜 （九）遗漏和省略，给客人造成不便 【思考】 变动菜单的特征？ 请思考 确定人均消费量定额的依据？ 请思考 导致餐具损耗的因素？ 销售额预算 餐饮产品的销售单价×人均销售量定额×预订的消费者人数 服务人员总数×服务人员平均工资×服务费 餐具总价值×餐具折旧率 运输费用 场地租赁费 其他费用 ＋ ＝ 餐饮预算总额（营业收入总额） 人均消费额 ＝ 餐饮预算总额 预定的消费者人数 作业计划安排的步骤 （1）确定工作程序 （2）确定订单内容 （3）制定作业进度图表 （4）确定信息传递方式 * * 菜单设计 学 习 目 标 了解菜单的作用、种类和基本内容。 明确菜单设计的原则与要求。 掌握菜单设计、制作的方法和程序。 能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。 菜单与菜谱的区别 “菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。 菜单（Menu) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。 菜谱（Recipe) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。 中餐菜单 西餐菜单 其他菜单 菜单 饮料单 餐酒单 依据餐别划分 按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 早餐菜单 正餐菜单 宵夜酒单 餐厅菜单 酒吧菜单 楼面酒单 按服务地点分 按服务方式分 点菜菜单 套菜菜单 按服务对象分 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单 三、固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要