中餐服务 - 乌鲁木齐市职业中等专业学校.pptVIP

(五) 香烟服务 （1）客人订香烟后，立即开出订单，到吧台或收银台处取香烟。 （2）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出5支左右，伸出长度可以1 cm、2 cm、3 cm不等。 （3）将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人等等。 （六）撤换烟灰缸 烟缸内有两个以上烟蒂就及时更换。 （1）以一换一法：即用一个干净烟缸换一个脏烟缸； （2）以二换一法：即用两个干净烟缸换一个脏烟缸； 六、分菜 1、工具：餐叉、刀、匙、筷子、长柄汤勺； 2、方法： 餐桌分菜：站在每位客人的左侧，按主宾、副主宾、主人再顺时针方向的顺序分派； 服务桌分菜：将菜肴均匀的分到每个餐盘中，用托盘按主宾、副主宾、主人的顺序顺时针方向依次从客人右侧送上； 3、注意事项： （1）做到一勺准、一叉准，切不可将一勺分给两位客人，也不可一位客人两勺； （2）注意汤汁、色彩的搭配； （3）分菜后菜盘中要留下1/10以示宽裕。 七、席间服务 （一）撤换餐具服务 更换骨碟的时机：重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不少于三次。 1、上翅、羹或汤之前上一套小汤碗，用完后收碗换干净餐碟； 2、吃完带骨、壳的食物之后换； 3、吃完糖醋汁、浓汁的食物之后换； 4、吃甜菜、甜品之前换； 5、上水果之前换干净餐碟和水果刀叉； 6、骨碟内骨渣、其他杂物太多时要及时更换。 站在客人右侧操作，按先宾后主的顺序；烟缸内有两个以上烟蒂就及时更换。 （二）小毛巾服务 （1）客人入座提供第一次小毛巾服务。 （2）将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘上，并道“请用毛巾”根据餐具摆放和各餐厅规范摆放毛巾，以避免宾客拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 （4）客人用餐中可随时提供毛巾服务；客人用完餐后再次提供小毛巾服务。 （三）茶水服务 不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢迎茶或询问客人饮什么茶。不同茶有不同的制备方法。 （1）红茶的制备。 （2）绿茶的制备。 （3）乌龙茶的制备。 （4）花茶的制备。 （5）斟茶。 （6）添水加茶。 (四) 递铺餐巾 （1）客人入座后，值台服务员应上前为客人递铺餐巾。 （2）一般在客人右侧递铺,如不方便也可在客人左侧操作。 （3）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上等等。 * * 中餐服务 乌鲁木齐市职业中等专业学校 殷 蓉 1.餐饮服务：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。 2．餐饮服务的内容有： (1) 辅助性设备设施。 (2) 使餐饮服务易于实现的产品。 (3) 明显的服务。 (4) 隐含的服务。 3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。 4.尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。 第一章 餐 饮 概 述 1、餐饮部是星级饭店的重要组成部分； 2、餐饮服务直接影响饭店的声誉； 3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益； 4、餐饮部的工种多、用工量大； 5、餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分； 6、弘扬中华民族的烹饪文化。 一、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用  二、餐饮部的经营特点 （一）餐饮生产的特点 1、种类多、批量小； 2、生产时间短； 3、生产量难以预测 4、手工操作； 5、原料及产品容易变质不易保存； 6、产品生产过程环节多，管理难度大； （二）餐饮销售的特点 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； 2、销售量受进餐时间的限制； 3、商业利润高，资金周转快； 4、餐饮企业固定成本及变动费用较高。 （三）餐饮服务的特点 无形性、一次性、直接性、差异性。 三化服务：服务方式的规范化、服务质量的标准化、服务过程的程序化。 四、餐饮部的组织结构及各部门的职责（看书） 服务迅速、方便客人 中西式酒类饮品、小吃 时间长 酒吧 服务迅速、方便客人 各式咖啡、西式菜点、酒水 时间长 咖啡厅 迅速、快捷 西式为主也有中式菜点 早、中两餐 自助餐厅 体现特长 地方风味菜点 团队或零点 风味餐厅 每餐不同、服务迅速 中式包餐，也安排西式菜点 一日三餐 团队餐厅 有节奏、快而不乱 品种多样的中西菜点 不固定 零点餐厅 服务要求 供应菜点 营业时间 餐厅名称 三、主要餐、酒具的使用和保养 （一）银器皿的保养 1、半年至一年就进