餐饮业食品安全管理体系规范草案(WG-4).docVIP

附件7： 食品安全管理体系认证专项技术要求 FSMS-07:2007 食品安全管理体系 餐饮业要求 目 次 1 范围 95 2 规范性引用文件 95 3 术语和定义 95 4 前提方案 96 5 关键过程控制要求 102 6 产品检测 106 7记录保持 107 附录A(资料性附录) 相关标准 108 食品安全管理体系 餐饮业要求 1 范围 本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键、产品检测GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。 3.1餐饮业 catering 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。cold dish 对经过烹制成熟冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜加工制作凉菜的操作间。用餐配送单位 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。生食.1.1.1餐饮业经营者。.1.1.2食品员应具备食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。 新职工、实习生、临时工等培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能未经培训的人员不得上岗人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。加工经营场所不得有昆虫孳生的潜在场所加工经营场所保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。的最小使用面积不得小于8 m2墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗配备足够的照明、通风、排烟装置污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。指处理直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间备餐专间等。m2（辐照度μW/cm2以上距离地面2 m吊装于制作室中央专用传菜口、专用容器餐餐设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。制作并分装后向用餐者运送膳食，分装间面积分装间设空气净化装置，室内空气达到分制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送用餐者再行分装的，洗刷消毒间面积，设有专用食品容器洗刷消毒，洗刷消毒池不少于3个。cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。 4.2.2.7 就餐场所 就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。 就餐场所应该有良好的通风和照明措施。 4.2.2.8 厕所、更衣室 厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。更衣室应独立隔间更衣室内应适当照明且通风良好更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。水头宜采用非手动式开关其附近有足够的干手。GB 5749的要求。 通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。 清洗消毒餐具要有固定的场所清洗池冲(漂)洗池不与配菜、烹调等加工场所混。清洗消毒的布局，从脏到净顺序安排。照明设施有充足的自然采光或人工照明照明设施安装在暴露食品的正上方应使用照明设施，以防止破裂时污染食品。用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家包装材料有关标准和要求 食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。采取纠正和纠正措施GB 14934的要求。 生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。 每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。 清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48后未使用的餐具应重消毒后使用接触直接入口食品的操作人员洗手时手部应保持