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现代预防医学 年第 卷第 期 ， ， ， · ·
2009 36 12 Modern Preventive Medicine 2009 Vol.36 NO.12 2289
文章编号： 1003-8507 （2009 ）12-2289-05 中图分类号： R155.6 + 5 文献标识码： A 【卫生政策与管理】
HACCP 体系在高校学生食堂中的建立和应用初探
1 2
王华 ， 杜刚
摘要： 为了保证高校食堂的良性运行， 本文将HACCP （Hazard analysis and critical control point ） 应用于高校食堂的
餐饮管理中， 对其每个环节可能造成的潜在危害进行分析， 以确定影响食品质量的关键控制点 （CCP ）， 并针对每一个
点制定出相应的预防措施。 建立安全监控制度， 结合在 间高校食堂中的应用结果分析， 将可能存在的潜在危害因
CCP 9
素降低到可接受水平， 以确保学生在校期间的饮食卫生安全和身体健康。 最终的应用结果显示， 食堂工作人员卫生知识
知晓率明显提高， 食堂卫生状况和成品检测结果显著提高。
关键词： HACCP ； 食品安全； 高校食堂； 应用
ESTABLISHMENT AND APPLICATION OF HACCP IN THE UNIVERSITY REFECTORY
WANG Hua ， DU Gang. （Environmental Management College of China ， Qinhuangdao 066004 ， China ）
Abstract ： To guarantee the favorable operation of university refectory ， Hazard analysis and critical control point （HAC-
CP ） was used in the management of catering management. This article analyzed the potential hazards on each processing proce -
dure to determine the Critical Control Points （CCP ） . This affecting the quality of food and some protecting measures aiming at
each CCP were worked out. Supervised safety system was established in terms of the analysis results of refectories of nine univer -
sities to keep the potential hazards in the lowest level ， so that the safety and health of the college students could be guaranteed.
The awareness rate o
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