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2017-09-17 发布于陕西
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《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.22 No.1(总 87) 中图分类号：TS21；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2006)01-0005-002 豆奶稳定性的研究白卫东，王琴，赵文红，蔡魁荣（仲恺农业技术学院食品科学系，广东广州 510225）摘要：本文从工艺条件、乳化剂和增稠剂的选择入手，研究豆奶的稳定性。结果表明：不同配方的乳化剂、增稠剂对豆奶稳定性有不同的影响，配方以蛋白质含量 1.2%、复合乳化剂为 0.1%、复合增稠剂为 0.125%的豆奶，在 30mPa、80℃均质两次，高温瞬时杀菌加反压冷却，其稳定性最好，保存期可达3 个月以上。 n 关键词：豆奶；乳化剂；增稠剂；稳定性 c . Study on the Stability of Soybean-milk Bai Wei-dong, Wang Qin, Zhao Wen-hong, Cai Kui-rong m (Department of Food Science, Zhongkai Agrotechnical College, Guangzhou 510225, China) o Abstract: Stability of soybean-milk is studied from technology condition, emulsifiers and thickening agents in this paper. The results c indicate the soybean-milk is the best and can last for more than 3 months in the condition of 1.2%protein, 0.1%complex emulsiiers,0.125%complex . thickening agents at 30mPa, 80℃, two homogenizing, and Sterilization of high temperature in short time. d Keywords: Soybean-milk; Emulsifiers; Thickening agents; Stability o 豆奶是以大豆等为主要原料的优质植物蛋白饮 1.3.1 生产工艺流程 o 料，由于它含有易被人体吸收的不饱和脂肪酸以及主 f 大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆液分离→豆乳→稀释至要维生素和矿物质盐含量丰富且不含胆固醇，已被越蛋白质约为 1.2%→加入乳化剂、增稠剂、蔗糖→调配→预热→ n 来越多的消费者接受和欢迎。 r 均质→脱臭脱气→装罐→杀菌冷却→成品在豆奶的研制过程中，关键的技术问题是保持乳 1.3.2 均质压力和温度对豆奶稳定性的影响 e