超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比.pdfVIP

第29 卷 第10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No. 10 278 2013 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2013 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比 ※ 王春芳，毛 明，胡菲菲，于 勇 ，和劲松，朱松明 （浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310058 ） 摘 要：该文以黄瓜汁为对象，以果蔬汁产品感官品质中最为重要的颜色、沉淀和气味为评价指标，分别采用色 差计结合 ΔE 值测定、离心沉淀率测定和黄瓜汁特征气味物质含量测定的仪器检测以及主观评价，对鲜榨黄瓜汁 样品经超高压 （500 MPa、2 min 和600 MPa 、2 min ）和热处理 （60℃、2 min ）后在不同贮藏条件 （10、25 和37℃） 下的上述感官品质变化进行研究。试验结果表明，经不同处理的黄瓜汁在仪器和主观评价的颜色和气味指标评价 上并不存在明显的差异；只有沉淀指标评价上，超高压处理组优于热处理组，且当贮藏温度为37℃时，这一优势 也不明显。此外，主观评价与仪器检测结果的相关性分析显示，各样品采用色差计结合 ΔE 值进行黄瓜汁颜色的 评价与其主观评价结果均具有显著的相关性，说明采用色差计进行黄瓜汁的颜色评价较为可靠。而采用离心沉淀 率测定进行黄瓜汁的沉淀评价与其主观评价结果除10℃贮藏温度外均具有显著的相关性，说明采用离心沉淀率进 行黄瓜汁的沉淀评价不适用于该贮藏温度。对于超高压处理和热处理加工后在 10℃贮藏条件下的黄瓜汁，采用反， 顺-2 ，6-壬二烯醛和己醛的含量测定进行黄瓜汁的气味评价是较为可靠的。 关键词：贮藏、品质管理、高压作用、黄瓜汁，热处理，感官品质 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.10.037 中图分类号：TS205.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-10-0278-09 王春芳，毛 明，胡菲菲，等. 超高压和热处理后黄瓜汁感官品质的主观评价和仪器检测对比[J]. 农业工程学报， 2013，29(10)：278－286. Wang Chunfang, Mao Ming, Hu Feifei, et al. Comparison of sensory quality between subjective evaluation and instrument detection for cucumber juice with high pressure processing and heat treatment[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(10): 278 －286. (in Chinese with English abstract) 官品质的保护作用是否具有普遍性，还尚未明晰。 0 引 言 其中，超高压处理对黄瓜汁感官品质的影响研究报 食品超高压处理技术是指将密封于弹性容器 道就还很少。 内的食品置于水或其他液体为传压介质的压力系 现有的感官品质评价研究方法主要分仪器检 统中，经100 MPa 以上压力处理，在常温甚至更低 测和主观评价2 种，仪器检测主要有pH 值、可溶 的温度下达到杀菌、灭酶和改善食品功能特性等作 性固形物含量、总酸、蛋白质、黏度、Vc 、沉降稳 用。其中，超高压处理对食品感官品质的保护作用， [5-6]