水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响.pdfVIP

第28 卷 第24 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.24 2012 年 12 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Dec. 2012 287 水洗结合pH 值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响 缪 进，邹玉峰，王 鹏，李春保，徐幸莲※ （南京农业大学食品科技学院/ 肉品加工与质量控制教育部重点实验室，南京 210095 ） 摘 要：为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题，研究水洗结合 pH 值调 整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响，并与0.15%和2.5%食盐添加量 组进行对比。结果表明：水洗结合pH 值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性，但对0.15%和0.88%食盐组的 改善效果显著；pH 值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2 析因分析发现水 洗和pH 值调整具有显著的主效应和交互效应 （P ＜0.05 ）：两两比较后得出水洗组和pH 值调整组的假设检验统计 量 （t 值）为4.69 ，而水洗结合pH 值调整组与未处理组的t 值为30.25，P 值均小于0.001 。这些结果说明水洗结 合 pH 值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶，从而为低盐肉糜类产 品的研发提供参考。 关键词：肉，质构，pH 效果，水洗，低食盐添加量，鸡胸肉，保水性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.24.039 + 中图分类号：TS251.5 1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-24-0287-06 缪 进，邹玉峰，王 鹏，等. 水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响[J]. 农业工程学报，2012， 28(24)：287－292. Miao Jin, Zou Yufeng, Wang Peng, et al. Effects of washing treatment and pH adjustment on heat-induced gelling properties of minced chicken with low-salt[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 12, 28(24): 287 －292. (in Chinese with English abstract) 感。降低食盐添加量的主要途径是以其他盐部分替 0 引 言 代。初期的研究发现氯化钾最多可替代法兰克福香 低温肉制品尤其是香肠等热凝胶类产品的国 肠中35%的氯化钠，不过产品在货架期内尤其是冷 内消费量一直快速增长。但是其中的食盐 （即氯化 [11] 藏6 周以后的感官特性显著降低 。随后的研究发 钠）含量高，添加量一般为2%～4%[1-3] ，容易导致 现复合盐 （40%氯化钾、30%乳酸钾和20%甘氨酸） 消费者钠摄入超标 （超过 《居民膳食指南》钠的每 可替代发酵香肠中40% 的氯化钠，而且不影响产品 [4-5] [12] 日推荐摄入量） 。很多国家都已立法要求逐步降