琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性.pdfVIP

第29 卷 第10 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.10 2013 年 5 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2013 287 琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性 1,2,3 1,2 1 1,2 1,2 3 杨 敏 ，梁 琪 ，毕 阳 ，文鹏程 ，张卫兵 ，杨继涛 （1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070 ； 2. 甘肃省功能乳品工程实验室，兰州 730070 ； 3. 甘肃农业大学理学院，兰州 730070 ） 摘 要：琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段，牦牛乳是青藏高原特色乳资源。为了揭示琥珀酰化对 牦牛乳酪蛋白胶束结构的修饰作用，以牦牛乳酪蛋白为原料，研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响。分 别通过傅里叶变换红外光谱分析了修饰前后酪蛋白胶束二级结构变化，采用动态光散射技术分析了修饰前后酪蛋 白胶束粒径变化，采用扫描电镜技术观察了酰化反应对酪蛋白的表面形貌的影响。结果显示，牦牛乳酪蛋白胶束 二级结构为33.1% β-转角、23.2%无规卷曲，32.0% β-折叠和11.7%大环结构，α-螺旋结构未检出。琥珀酰化修饰 后，α-螺旋结构形成，含量为 12.4%，其他二级结构含量变化不大。琥珀酰化修饰使酪蛋白胶束粒径减小，由不 规则的球形转变为规则的球形，疏水性显著降低。研究结果可为牦牛乳酪蛋白的改性提供参考依据。 关键词：化学修饰，蛋白质，红外光谱，牦牛乳酪蛋白，琥珀酰化，胶束结构，疏水性 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.10.038 中图分类号：Q518.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2013)-10-0287-06 杨 敏，梁 琪，毕 阳，等. 琥珀酰化修饰改善牦牛乳酪蛋白胶束结构及疏水性[J]. 农业工程学报，2013， 29(10)：287－292. Yang Min, Liang Qi, Bi Yang, et al. Succinylation improves structure and hydrophobicity of yak casein micelles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 20 13, 29(10): 287 －292. (in Chinese with English abstract) [8-10] 后，净负电荷显著增加，凝胶性变化显著 。然而， 0 引 言 酰化修饰对酪蛋白胶束结构及疏水性影响鲜为报 牦牛是中国古老而原始的牛种之一，是青藏高原 道，牦牛乳酪蛋白的酰化修饰相关研究未见报道。 特有的优势畜种，牦牛乳是牦牛最大宗的产品。牦牛 本研究以琥珀酸酐为酰化试剂，研究了酰化修 乳蛋白质为46.2～58.4 g/L，总酪蛋白含量为40.2 g/L， 饰对牦牛乳酪蛋白粒径、二级结构以及表面形貌的 [1-2] 均高于荷斯坦牛乳 。近年来，牦牛乳产量大幅度增 影响，分析了酪蛋白胶束疏水性变化，旨在阐明琥 加，世界年产量约为4 000 万t 。中国牦牛乳年产量约 珀酰化修饰对牦牛乳酪蛋白部分理化性质的影响， 为400 万t，但用于工业化乳制品加工的用量不足25%