略论唐宋副食烹饪的差异.pdf

2009 - 4 四川烹饪高等专科学校学报 略 论 唐 宋 副 食 烹 饪 的 差 异 刘朴兵 (安阳师范学院历史与社会发展学院 , 河南 　安阳　455002) 摘 　要 :唐宋两代是中国副食烹饪发展的重要阶段 。在烹饪方法上 ,煮和脍在唐宋两代都比较流行 ;在副食烹饪技术上 , 食品雕刻和花样拼盘在唐宋时期获得了较大的发展 ;在副食烹饪原料上 ,唐宋时期的人们都很重视对动物杂碎 的充分利用 。唐宋两代的副食烹饪也有不少明显的差异 :第一 ,就烹饪方法而言 ,唐代盛行烤 ,而宋代盛行炒 ;第 二 ,宋代时花果开始成为菜肴制作的主料或辅料 ,使宋代的副食烹饪原料更为广泛 ;第三 ,素菜在宋代的兴起 ,使 宋代的整个副食烹饪面貌有别于唐代 。 关键词 :唐宋 ;副食烹饪 ;差异 中图分类号 : TS97 1 文献标识码 : A 文章编号 : 1008 - 5432 (2009) 04 - 00 15 - 05 　　　　　　 　　唐宋之际 , 中国社会的面貌发生了巨大变化 。日 北宋东京市场上即有旋炙猪皮肉[ 2 ] 116 、角炙腰子 、酒 本学者内藤湖南最早注意到唐宋社会有着巨大的差 炙肚胘 、入炉羊、假炙獐 、炙鸡 [ 2 ] 189 、炙肉[ 2 ]771 ,而群仙 异 ,他在 20 世纪初首倡 “唐宋变革 ”说 ,认为唐代是中 炙 [ 2 ] 834 、炙金肠还是宫廷宴饮的大菜 [ 2 ] 835 。但与唐代 世的结束 ,而宋代是近世的开始 。这种观点提出后 , 相比,烤法烹饪在宋代渐趋衰落 ,在地位上已经不如 在国际汉学界产生了巨大影响 ,成为后来 “唐宋社会 煮 、炒等烹饪方法了。 变迁 ”说的滥觞 , 由此还引发了关于唐宋社会性质的 煮是一种十分古老的菜肴烹饪方法 ,它主要用于 热烈讨论 。近年来 ,有关唐宋社会变迁的研究更是如 加工各种羹类菜肴 。羹类菜肴早在商周时代就已经 火如荼 。对于唐宋之际的社会 巨变 , 学术界多从政 成为中国的主体菜肴 。唐宋时期 , “汤羹在烹饪园地 治 、经济 、军事等方面所发生的新变化去探讨 ,提出了 中仍然散发着无穷活力 ,并且继续按照消费阶层分别 [ 3 ] 许多有价值的观点。本文拟从副食烹饪的角度来考 向高档和低档两个方向发展 ” 。各种羹类菜肴作为 察唐宋社会的变迁 。不当之处 ,敬请方家斧正 。 佐餐主菜在唐宋社会各阶层中十分流行 ,丝毫不见衰 败的迹象 。直到明清时期羹类菜肴才渐渐衰落 ,成为 1　烹饪方法的变化 其它菜肴的陪衬 。唐代羹类菜肴的发展突出表现在 唐宋时期最常用 的副食烹饪方法有烤 、煮 、脍 人们对食疗养生羹品的开发上 ,这类羹品多用动物杂 ( ) 鲙 、炒等 。 碎或中草药制成 ,唐代昝殷 《食医心鉴 》一书中记载了 烤主要用于加工各种炙类菜肴 。唐代时 ,烤的技 许多这样的羹 ,如水牛肉羹 、羊肺羹、猪心羹 、猪肾羹 、 术得到了一定发展 , 出现了一些新的炙烤方法 ,如间 猪肝羹、乌雌鸡羹 、青头