第四章食品的一般成分分析.ppt

第四章 食品的一般成分分析 第六节 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 第六节 蛋白质的测定 二、测定方法 第六节 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 1、原理 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 第六节 蛋白质的测定 2、仪器 凯氏烧瓶、可调式电炉、蒸汽蒸馏装置 第六节 蛋白质的测定 3、试剂 （1）硫酸铜（CuSO4·5HO2）； （2）硫酸钾； （3）浓硫酸； （4）40％氢氧化钠溶液； （5） 4％硼酸溶液； （6） 0.1mol／L盐酸标准滴定溶液 （7）95%乙醇。 （8）甲基红一次甲基蓝混合指示液 将次甲基蓝（乙醇溶液1g/L）与甲基红（乙醇溶液1g／L）按1十2体积比混合。 第六节 蛋白质的测定 4、操作方法 样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化 （2）蒸馏 第六节 蛋白质的测定 （2）蒸馏 第六节 蛋白质的测定 （3）滴定 取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点。 第六节 蛋白质的测定 5、计算 第六节 蛋白质的测定 6、说明及注意事项 （1）?试剂溶液应用无氨蒸馏水配制 （2）消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣，促进其消化完全。 （3）为加速消化，常加入 硫酸钾：可提高消化体系溶液温度 硫酸铜：催化剂、消化终点指示剂、蒸馏时碱性反应指示剂 第六节 蛋白质的测定 （4）样品中若含较多脂肪或糖，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。 （5）当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2～3ml后再继续加热消化。 第六节 蛋白质的测定 （9）蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量 （10）硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱，置于冷水浴中使用。 （11）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面,清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。 第六节 蛋白质的测定 7、自动凯氏定氮仪法 在凯氏定氮法的基础上发展起来的自动凯氏定氮仪法，具有安全、高效、准确的优点。 仪器： 第六节 蛋白质的测定 （二）蛋白质快速测定法 第七节 维生素的测定 一、概述 二、水溶性维生素的测定 三、脂溶性维生素的测定 第七节 维生素的测定 二、维生素C的测定 总维生素C包括：还原型、脱氢型及二酮古乐糖酸。 维生素C常用的测定方法有 第七节 维生素的测定 （一）二氯靛酚法（测定还原型抗坏血酸） 1、原理 第七节 维生素的测定 第七节 维生素的测定 （6）0.02%2，6—二氯靛酚溶液 标定：吸5ml已知浓度V C标液 → 加5ml 1%草酸 → 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。 计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T） 第七节 维生素的测定 3、测定步骤 第七节 维生素的测定 （2）滴定 吸取5-10ml滤液，置于50ml三角瓶，快速加入2,6—二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后再尽快，逐滴加入，以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。 第七节 维生素的测定 4、计算 V ---消耗染料体积（ml） V0---滴定空白时所消耗的燃料的体积（ml） T --1ml染料所能氧化维生素C的毫克数 含有样 品的克数 M---滴定时所取滤液中含样品重量，g 第七节 维生素的测定 5、说明及注意事项 （1）样品采取后，应浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失，测定过程要迅速。 （2）若样品滤液颜色较深，可加入白陶土再过滤。不能使用活性碳进行脱色处理，因为活性碳会氧化维生素C，同时还会吸附维生素C。 （3）贮存过久的罐头食品，可能含大量的Fe2+，要用8%的醋酸代替2%草酸。 （4）本法适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐和硫代硫酸盐）。 第七节 维生素的测定 （二） 2，4-二硝基苯肼法 1、原理 第七节 维生素的测定 2、试剂 4.5mol/L硫酸 （9+1）硫酸 2% 2，4-二硝基苯肼 2%草酸 抗坏血酸标准溶液1mg/ml 第七节 维生素的测定 3、测定步骤 第七节 维生素的测定 4、标准曲线绘制 第七节 维生素的测定 5、结果计算 第七节 维生素的测定 三、脂溶性维生素的测定 （一）性质 第七节 维生素的测定