食品中有害物质的检测（3学时）.docVIP

第十四章 食品中有害物质的检测(3学时) 教学内容： 1、有害物质的概念（与有毒物质的区别）和测定的意义。 2、有害物质的常用检测方法：薄层色谱法；气相色谱法；高效液相色谱法；质谱法；色谱-质谱联用技术；酶联免疫吸附剂测定法。 3、农药残留量的检测:?有机氯农药残留量的检测；有机磷农药的检测。 4、食品中兽药的残留及其检验。 5、食品中霉菌毒素及其检测：黄曲霉毒素的检测。 6、食品中天然毒素检测：常见的动植物性天然毒素及其检测。 7、食品中源于包装材料的和加工过程中的有害物质及其测定。 8、食品加工过程中形成的有害物质及其测定。 9、食品中其他有害物质及其检测：食品中二噁英、氯丙醇及其检测。 教学要求： 1、掌握有害物质的概念（与有毒物质的区别）和测定的意义。 2、了解有机氯农药残留量的检测和有机磷农药的检测。 3、了解黄曲霉毒素的检测、氰化物的检测及亚硝胺类化合物的检验与测定。 重点： 食品中有害物质的检测、食品中农药残留及其检测。 难点： 食品中农药残留及其检测、食品中霉菌毒素及其检测。 有害物质与有毒物质的概念 在食品的安全检测方面，我们常常会碰到“有害物质”与“有毒物质”的概念。那什么是 “有害物质”?在自然界中，当某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理技能、自然环境、或生态平衡遭受破坏，则该物质为有害物质。从对机体健康影响的角度可将有害物质分为普通有害物质、有毒物质、致癌物质和危险物。那么什么又是“有毒物质”呢？一般的定义为凡是以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能导致健康受损的物质。根据这一定义可知，有毒物质是相对的，剂量决定着一种成分是否有毒，因而，一般有毒物质的毒性分级也是以中毒剂量作为基准的。 食品中有害物质的种类与来源 食物中有毒物质可分为三类：一是生物有害物质，如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等；二是化学性有害物质，如DDT、氯丙醇、河豚毒死、重金属、放射性元素等；三是物理性有害物质，如金属屑、石头、动物排泄物等。 这些有害物质的主要来源有：不当地使用农药、兽药、包括施药过量、施药期不当或使用被禁用药物；来自加工、贮藏或运输中地污染，如操作不卫生、杀菌不核要求或贮藏方法不当等；来自特定食品加工工艺，如肉类熏烤、蔬菜腌制等；来自包装材料中地有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装地食品中；来自环境污染物，如二恶英、多氯联苯等；以及来自食品原料中固有地天然有毒物质。 加强食品中有害物质检测的必要性 我国是农产品生产总量第一地农业大国，增加农民收入的关键在于发展农产品地深加工，而农产品深加工地关键是食品加工。我国加入世贸后，每年有大量农水产品进出口贸易。加入世贸组织要求履行世贸组织地《贸易技术壁垒协议》和《实施卫生与动植物检疫措施协议》，这使食品安全卫生方面的壁垒日益突出，给我国水产品的出口造成严重影响。另一方面，随着社会的发展人们越来越关心自身的健康，对食品安全性的要求也越来越高，使得世界各国不断降低食品中有害物质的最高残留限量的数值，这对检测水平提出乐新的要求。 (Thin layer chromatography） （一）薄层色谱的原理 薄层色谱法属于色谱法的一种，是依靠不同的被分离物质在固定相和流动相二者间的分配系数的不同而使混合物达到分离的技术。依靠该技术所得到的谱图（pattern）称为色谱图（chromatogram）。 薄层色谱的原理是将吸附剂涂布于诸如玻璃板、铝薄板等固相支持物, 经干燥后形成薄层板, 当点有样品的薄层板被放入盛有流动相的层析缸中时, 在流动相沿固定相（即吸附剂）移动的过程中,样品中不同的组分受到来自固定相和流动相的作用力不同,致使各组分的在固定相上迁移的速率不同, 从而使得各组分被分开。被分离的各组分在薄层板上形成不同的斑点, 斑点的位置常用比移值(Rf)来表示： Rf ＝ 斑点中心到原点中心距离／展开剂前沿到原点中心距离 在一定的色谱条件下, 物质的Rf 值是一定的, 因此可以用Rf 值进行定性分析。 （二）常用的固定相 薄层分析中常用的固定相有硅胶、氧化铝、纤维素、硅藻土、氢氧化钙、硫酸钙等, 其中最常用的是硅胶, 包括普通硅胶和改性硅胶。 （三）常用的有机溶剂 对于有机溶剂而言, 介电常数大则极性大, 其在正相色谱中的洗脱能力强。表14-2 中列出了几种常用溶剂的介电常数及其在正相色谱中的相对洗脱能力。由于介电常数与溶剂的纯度有很大的关系, 因此采用高纯度的溶剂是提高实验结果可重复性的基础。在实际操作中,使用混合溶剂的机会比使用单一溶剂的机会要多得多。 （四）吸附剂的活度级别与吸附力、含水量及Rf 值的关系 物质之所以能在吸附剂（以硅胶、氧化铝或正相键合硅胶为例）的薄层上分离，是因为吸附剂的表面及其孔隙的表面存在许多活性点，被吸