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食品工业科技
研究与探讨
ScienceandTechnologyofFoodIndustry
酶解小麦面筋蛋白/κ-卡拉胶
复合物凝胶特性研究
刘进玺,王金水,蔡风英,史 军
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 )
450052
条件下形成复合物并研究其复合物的凝胶特性,但
摘 要:以酶解小麦面筋蛋白为原料,研究了与 卡拉胶在加热
κ-
条件下的成胶特性。以凝胶的硬度和熔点为响应值,设计 对于小麦面筋蛋白/κ-卡拉胶形成的复合物,尤其是
了四因素三水平的响应面实验,研究了各因素对体系凝 酶解后的小麦面筋蛋白/k-卡拉胶复合物的凝胶特性
胶特性的影响。结果表明,当水解度和反应时间增加时,
凝胶的硬度不断提高;当 浓度为 时,凝胶 研究,在国内外还未见报道。本实验以酶解小麦面筋
KCl 0.09mol/L
的硬度最大, 的添加能提高凝胶的熔点。
KCl
蛋白/κ-卡拉胶复合物为研究对象,设计响应面实
关键词:小麦面筋蛋白,卡拉胶,凝胶,质构,熔点
验,研究水解度、离子浓度、 卡拉胶浓度和反应时
κ-
Abstract:Inthispaperthegellingpropertiesofwheatgluten 间对凝胶强度和熔点的影响以及各因素之间的交互
hydrolysate-carrageenansystemwasstudied.The
’ 作用。
fourfactorsand threelevels responsesurface
method (RSM)testwasdesigned.Theresults 1材料与方法
showedthatthegelstrengthwasimprovedwith
reactiontimeanddegreeofhydrolysis.Thegel 1.1材料与仪器
strengthwasthebestat0.09mol/LofKCl.The
小麦面筋蛋白市售; 卡拉胶 食品级;氯化钾、
presenceofKClresultedintheincreaseinthe κ-
meltingpointofthegel. 氢氧化钠 均为分析纯;复合蛋白酶 丹麦NOVO公
Keywords:wheatgluten;carrageenan;gel;texture;melting
point 司馈赠。
酸度计, 型电子天平,
pH-25B MA240 LD5-2A
中图分类号:TS201.7 文献标识码:A
型
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