纯化白魔芋微粉颗粒形貌与糊化特性的研究.pdfVIP

维普资讯 第4卷 第4期 中 国 食 品 学 报 VoI．4No ． 4 2004年 12月 Journal0fChineseInstituteofFoodScienceandTechnology Dec．2004 纯化白魔芋微粉颗粒形貌与糊化特性的研究 邬应龙 何国庆 朱智伟 孙成效 魏明英 (浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310029 四川农业大学工程技术学院 雅安 625014 农业部稻米及制品质量监测中心 杭州 310006) 摘要 以纯化 白魔芋精粉及其完整葡甘露聚糖粒子 (KGM粒子)为对照，采用一些简便与快速测定方法对 自制纯化白魔芋微粉的颗粒形貌、粒度分布及糊化特性等基本特性进行 了研究。结果表明，在相差显微镜下 或体视显微镜下可方便地观察、识别纯化 白魔芋微粉的形貌特征：白魔芋微粉颗粒为破碎 的条形或不规则微 细颗粒 ，而相应的完整KGM粒子为扁平的椭球形或近圆球形的半透明颗粒 ，颗粒表面还可观察到一些加工 的痕迹。激光粒度测试仪可用于快速测定白魔芋微粉的颗粒特征参数与粒度分布曲线。根据平均粒径计算推 断 ，120～250 目白魔 芋微粉 中 l粒完整 KGM粒子的平均粉碎程度达到 了3l～ll0粒微粉 。快速粘度分析仪 (RVA)可用于快速测定白魔芋微粉的糊化特性。测定时白魔芋微粉的适宜质量分数为 1．0％，不 同设置条件 下均能得到典型的RVA糊化曲线。白魔芋微粉典型 RVA糊化 曲线的特征为；粘度随温度的变化而呈现有规 律的上升 (达粘度峰值)、下降 (达热糊粘度)、在冷却过程中再返升 (达粘度终值)的过程。 关键词 魔芋微粉 快速粘度分析仪 糊化特性 魔芋 白魔芋 文章编号 1009—7848(2004)04—001l一06 白魔芋 (Amorphophallusalbus)为分布于 测试仪 、快速粘度分析仪 (rapidviscoanalyzer， 我国金沙江干热河谷地带的地区性种。因白魔芋 RVA)分别对白魔芋微粉与精粉的颗粒形貌 、粒 球茎的葡甘露聚糖含量高、加工制品色白、葡甘 度分布及糊化特性进行了对比研究。 露聚糖分子量较高f1，21而享有盛誉。这种特有资 RVA是一种 由内置微处理器和专用软件协 源的开发利用潜力较大。 同控制的旋转式粘度测试仪 ，具有准确的线性梯 魔芋微粉是近年来比较成功的一种魔芋精加 度升温、冷却及稳态温控能力。它不仅能准确设 工制品 【。关于魔芋微粉的形貌观察方法，文献 定温度、搅拌器转速、测试时间等测试条件，而 报道一般采用普通光学显微镜法[61、扫描电镜 且能实时显示图形信息和 自动进行结果分析 。 法[；粒度分布一般用筛分法 -71。体视显微镜因 RVA已广泛用于大米粉、小麦粉、变性淀粉等 其简便易行而广泛用于观察物体的立体形貌。激 淀粉物料的糊化特性研究8[1。 光粒度测试仪也因其快速简便而广泛用于各种粉 体材料的粒度分析 ，但尚未见用于魔芋微粉的研 1 材料与方法 究报道，也未见有关魔芋微粉糊化特性方面的研 1．1 材料与设备 究报道。而在魔芋食品的加工过程中，通常需要 1．1．1 试验材料 干法白魔芋精粉，来源于同一 先将魔芋精粉或魔芋微粉进行一定程度的糊化。 批四川凉山产白魔芋。 魔芋精粉或魔芋微粉的糊化速度、程度 、能耗等 1．1．2 设备与仪器 搅拌反应罐，胶体磨，离心 与其加工性能和魔芋食品的品质、稳定性等密切