分析冰淇淋应用中的常见增稠剂.pdfVIP

维普资讯 内蒙古科技与经济 2002年第6期 浅析冰淇淋应用中的常见增稠剂 郭 强 李凤英 (伊利冷饮事业部技术中心；内蒙古 呼和浩特市 010010) 摘 要：简单介绍冰淇淋应用当中一些常见增稠剂(稳定刺)的性状和功能，有助于进一步加深 了解 冰淇淋 的开发 。 关键词 ：冰淇淋 ；增稠 (稳定)刺 中圈分类号：TS277 文献标识码 ：A 文章编号：1007—6921(2002)O6—009O—O1 食品增稠剂也称稳定剂，是食品添加剂的一种。 酸调整其 pH值，由此获得藻酸 白色沉淀，再溶解于 它用以提高食品的粘稠度或形成凝胶 ，从而改变食 纯碱溶液，就得到海藻酸钠。海藻酸钠为 白色或淡黄 品的物理性质，赋予食品粘稠、润滑、适宜的口感，并 色粉末，无臭无味，是一种亲水性聚合物．用在冰淇 有乳化、稳定作用，在冰淇淋应用 中，可使物料组织 淋中，可使物料稳定均匀，易于搅拌和溶解，冷冻时 细 、质地润滑 。膨胀率好，还能延缓冰淇淋在贮存 可调节流动，使产品具有平滑的外观及抗融化特性， 期间冰结晶速度，使冰淇淋在长期储藏、运输、销售 无需老化时间，产品膨胀率较高，产品口感平滑细 过程 中不会变得粗糙 。一般在冰淇淋使用的稳定剂， 腻 ，口味 良好，同时用量 比其它增稠稳定剂少，一般 还需要满足生产过程 中的诸多条件 ，比如在混和料 用量为0．1 一O．3％。使用时一般采用高剪切溶解 中易于分散均匀，适用于巴氏灭菌条件 ，加入混和料 方法，即在不停地高速搅拌下缓缓将海藻酸钠加入 后粘度不致过高，凝冻前无析出现像等等。以下就是 剂水中，连续搅拌直到成为胶体溶液，并在溶解过程 冰淇淋生产中常用的一些增稠 (稳定)剂 。 中适当加热 ，也可以在溶解前加入 1O倍 以上砂糖混 1 明胶 合分散后再加入到水 中。 明胶在 自然界并不存在。它是胶原纤维的衍生 3 CMC—Na酸 甲基纤维素纳 物 。胶原是构成各种动物的皮、骨等结缔组织的主要 CMC(简称)也是冰淇淋 中常用一种增稠剂，呈 成份，经过处理后加热水解就可 以获得胶原的水解 白色或微黄色粉末状，无臭无味，易溶于水成高粘度 产物——明胶 ，明胶是最早用于冰淇淋中的增稠剂 。 溶液，对热不稳定，其溶液粘度随温度升高而降低， 30—6o年代，上海生产的冰淇淋大都用明胶作为增 也随温度下降而升高，同时其水溶液具有假塑性现 稠剂。 象，即静置时溶液主观表现高粘度，当施加剪切力 食用明胶为 白色或淡黄色，显半透明状的薄片 时，其粘度随剪切速率的增加而降低，但当停止施加 或粉粒 ．微带光泽，有特殊臭味，具有很强的亲水能 剪切力时，便立即恢复到原有粘度，这一点在冰淇淋 力，能吸收 5—10倍的水形成凝固并富有弹性的胶 配料、均l质、老化过程中有相当大的现实意义。一方 块 。当它与冰洪淋料液 中各种水分子结合在一起时， 面可以提高均质效率。另一方面冷却老化时粘度升 就形成了稳定的隐性网络结构 ，对于提高料液的粘 高，有利于制品膨胀率的提高。同时，CMC可与某些 度 ，并 以自身胶体性质保护料液分子凝聚起到一定 蛋白质发生胶镕作用生成稳定的复合体系，从而大 作用。因此，能使冰洪淋具有琉松而柔软的组织及细 大扩展蛋 白质溶液的pH范围，这一点在制做酸奶 腻的口感，并较长时间保持产品形状及轮廓分明的 冰淇淋时显得尤为重要。通常情况下CMC，与其它 外观，这一特性在生产切害I成型冰淇淋当中显得尤 稳定剂并用，以降低成本并具有协同作用，尤其是和 为重要。明胶在冰淇淋中最大使用量 般不超过 海藻酸钠并用时效果可大大增强 ，一般在冰