HACCP体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用.pdfVIP

HACCP 体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用 吴 江 王 侃 林彦星 （深圳出入境检验检疫局 518172） 摘要：低温类熟肉制品以其科学合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的营养价值和良 好的口感，逐渐被人们所接受，是人类日常生活中不可缺少的基本食品之一。为确保出口低 温类熟肉制品的食用安全，借鉴国内外法律法规要求，选择深圳某企业白煮鸡生产为研究对 象，通过危害分析，确定原料验收、煮制、冷却3 个关键控制点(CCP)，采取相应的干预措 施，达到预期效果。该系统简单易执行，可在同行业内推广。 关键词：HACCP；低温类熟肉制品；危害分析；品质控制 1 引言 低温类熟肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的 肉制品。根据2011 年7 月发布的质检总局142 号令《出口食品生产企业备案管理规定》要 求，出口食品企业需建立和实施以危害分析和预防性控制措施为核心的食品安全控制体系， 肉类、乳制品等7 类产品企业出口备案需要通过HACCP 官方验证。HACCP 即危害分析与关键 控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)，该体系最大的优点是通 过制订一套系统来分析和防止在生产过程中出现影响食品安全的危害，将预防和控制重点前 移,通过危害分析,找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到 有的放矢,疏而不漏。本文就深圳某企业白煮鸡的生产进行简要分析，通过HACCP 体系对该 产品进行管理，确定关键控制点及关键限值，保证出口产品质量稳定。 2 白煮鸡生产工艺流程 （见表1） 表1 生产主要工艺流程图 包材验收 原料验收 原料清洗 加热煮制 冷却 包材消毒 包装 成品储运 3 危害分析表 该企业白煮鸡生产工艺采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即原料冰鲜鸡 （0 - 4℃）， 低温煮制 （7 5 - 8 0℃），将鸡肉中心温度达到 （68 － 72℃）保持30min 以上，迅速冷却 至 （0 -4℃），成品低温运输、销售（0 -4℃），加工过程不添加其他辅料。通过对白煮鸡主 要工艺的分析，确定食品安全危害的来源主要有以下几方面：原料肉中药物残留超标和带入 致病菌；煮制温度、时间控制不当，导致致病菌存活或繁殖；冷却时间过长导致致病菌 （肉 毒芽孢杆菌等）的残存。具体详见危害分析表 （见表2） 表2 危害分析表 加工步骤 潜在的危害 是 否对第三栏的判断依据 防止显著危害的控制措施是什么 是 否 显著 为CCP 原料验收 生物性; 致病菌单是 宰杀过程中可能存在致1、供应商提供合格证明材料（检验是 增李斯特杆菌、沙门 病菌污染 检疫证明、供货证明及产品检验报 氏菌、金黄色葡萄球 告）； 菌等污染 2、煮制工序可控制致病菌。 化学性：药物残留，是 饲养中使用兽药，残留量 是 如磺胺、沙星、氯霉 超过限量要求。 素等 原料清洗 生物性：致病菌单增否 SSOP 过程控制 李斯特杆菌、沙门氏 菌、金黄色葡萄球菌 等污染 煮制 生物性：致病菌 （单是 煮制温度、时间达不到要控制好水温和煮制时间(7 5 - 8 0℃,是 增李斯特杆菌、沙门 求，致病菌残存。