小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系.pdfVIP

中国农业科学 2004,37(5):739一743 ScientiaAgricultura Sinica 小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系 胡新中，‘魏益民，‘，，张国权，，欧阳韶晖 ，‘M.I.P.Kovacs3，王 春’，‘ (’西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌 712100;“中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094; CerealResearchCenter,Winnipeg,Manitoba,CanadaR3T2M9;郑‘州工程学院粮油食品学院，郑州 450052) 摘要:采用新的蛋白质组分分离方法，对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白 含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析，同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果 发现，黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7:1.0:1.8;与有关文献比较， 分析样品的单体蛋白含量偏低，可溶性谷蛋白含量偏高，不溶性谷蛋白含量较低，这可能就是面包小麦和面条小麦 在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量 与其它蛋白质品质指标如沉淀值、谷蛋白溶涨指数和部分流变学指标呈极显著正相关，与鲜面条制作特性及质构仪 拉伸特性，如面条厚度、面带长度、鲜面条最大抗拉伸阻力、拉伸长度、拉伸能量等关系密切。单体蛋白对于鲜面 条弹性的贡献小于谷蛋白;可溶性谷蛋白含量高低是面条小麦的主要特性，并可用于面条小麦育种早代筛选。 关键词:小麦;面条品质;单体蛋白;可溶性谷蛋白;不溶性谷蛋白 ProteinFractionsofWheatandTheirRelationships withNoodleQuality HUXin-zhong,WEIYi-min,2,ZHANGGuo-quan, Shao-hui M.I.P.Kovacs3,WANGChun (，CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestSci-TechUniversityofAgricultureandForestry,Yangling712100; 2InstituteofAgriculturalProductsProcessing,ChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100094; 3CerealResearchCenter,Winnipeg,Manitoba,CanadaR3T2M9; CollegeofCerealandOilFoodScience,ZhengzhouEngineeringUniversity,Zhengzhou450052) Abstract:Theproteinfractionsquantitativeof25Chinesewheatvarietieswerestudiedwithanewproteinextraction method,togetherwiththerelationshipsbetweenproteinfractionsandotherproteinindexes,doughproperty,andfresh noodlequalitywerealsostudied.Theaverageratiosofmonomericprotein,solublegluteninandinsolublegluteninofwheat inChinas