盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 07 39 盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程 及动态粘弹性的影响 吴 晖， 唐传核*，李 琳，杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) 摘 要：通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影 响。添加一定浓度的NaCl 延缓了商用SPI 的起始凝胶点，然而却显著地增强了其凝胶性能。对于经超声处理的商 用SPI 分散液，情形则相反，添加NaCl 加快了起始凝胶点，然而却降低了最终形成的凝胶的粘弹性。添加CaCl2 也可使经超声处理的SPI 样品的起始凝胶点大大提前，而且增强了最终形成的凝胶的粘弹性。上述结果说明，超 声处理可改变商用SPI 的凝胶性能，凝胶的形成几乎不需添加NaCl，而且似乎可以通过添加CaCl2 调控经超声处理 的SPI 分散液直接形成凝胶，从而显示出超声处理在食品工业中的应用前景。 关键词：商用大豆分离蛋白；胶凝；动态粘弹性 EffectsofSaltsConcentrationonGelationProcessandViscoelasticities of CommercialSoyProtein IsolateGels WU Hui，TANG Chuan-he*，LI Lin，YANG Xiao-quan (Collegeof Light Industry and Food, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract：The effectsofNaCl andCaCl2 onthegelationprocess andviscoelasticitiesofcommercial soyprotein isolate (SPI) heat-induced gelswere investigatedby dynamicoscillatorymeasurements. Itwas shownthattheadditionofNaCl sloweddown thebeginning gelationpointofcommercialSPI,but improvedremarkably itsgellingproperties.As forcommercialSPIdisper- sionstreatedwithultrasonic,theadditionofNaClbroughtforwardtheon-setofgelation,anddecreasedtheviscoelasticitiesof lastformedgels.The additionofCaCl2 alsogreatlybrought forwardtheon-setofgelation,andat the sametime increasedthe 收稿日期：2005-04-26 *通讯作者 基金项目：国家自然科学基金项目；国家自然科学基金重点项目；广东省自然科学基金项目 作者简介：吴晖(1967-)，男，副教授，博士，研究方向为粮油食品加工。 耐还原性，但耐氧化性差；对八株受试菌没有明显的抑 参考文献： 制作用。金属离子K + + 2+ 2+ 2+ 2+ 、Na 、Mg 、Fe 、Cu 、Ca [1] 马自超, 庞业珍. 天然食用色素化