葡萄酒中杂醇油分析.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 10期(总第208期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2011No．10(To1．208) 葡萄酒中杂醇油分析 王 蜀士胃 (青岛科技大学化工学 院．山东 青岛 266042) 摘 要： 对葡萄酒中杂醇油的产生原因进行了分析；提 出了降低葡萄酒中杂醇油含量的相应措施 ；比较分析 了测 定葡萄酒中杂醇油常用的几种方法。 关键词： 葡萄酒； 杂醇油； 产生原因； 降低含量措施 ； 分析方法 中图分类号：TS262．6；TS261．7 文献标识码 ：B 文章编号：1001—9286(2011)10—0101—02 AnalysisofFuselOilinGrapeW ine W ANGJuaniuan (ChemicalEngineeringCollegeofQingdaoScienceTechnologyUniversity，Qingdao，Shandong266042，China) Abstract：Theformationreasonsoffuseloilingrapewinewereanalyzed．Themeasurestoreducingfuseloilcontentinrgapewinewereputfor- ward．Andsomecommonlyusedmethodstomeasurefuseloilcontentingrapewinewerecomparedinthispaper．(Tran．byYUEYang) Keywords：rgapewine；fuseloil；formationreasons；measurestoreducingfuseloilcontent；analyticmethods 杂醇油又称高级醇，是一类高沸点的混合物 ，是淡黄 1．2 葡萄酒酿酒酵母菌种的影响 色至棕褐色的透 明液体，相对密度为 0．8ll～0．832，具有 不同的酿酒酵母最适pH不同，对酸度的耐受力也不 特殊的强烈刺激性臭味 ”【。葡萄酒 中杂醇油主要包括丙 一 样。如酿酒酵母在pH过低条件下活性差，会导致发酵 醇 、丁醇 、异丁醇、戊醇 、异戊醇等 。其能与有机酸结合成 不彻底 ，进而产生较多的高级醇[4]。 酯，使酒具有独特的香味。因此 ，高级醇是葡萄酒二类香 例 如 ：野 生 山葡 萄 (毛 葡 萄)酸 度 非 常 高 (2O 气的重要构成成分 ，含量适 中(一般为 250~350mg／L)， ～ 30g／mL)，国内及国外的一些葡萄酒活性干酵母在其 有助于使葡萄酒具有一种 良好的感官特性 。 较低 的pH值 (2．6～2．8)下发酵不彻底 ，残糖高 ，产 品特 但是，高级醇的浓度过高时 (550mgm)，对人体有 点不突出，产生高级醇含量也偏高。生产和发酵试验证 毒害作用 ，能使神经系统充血．使人感觉头痛。其毒性随 明，即使是用相同的原料和在同等发酵条件下 ．不 同的酵 分子量增大而加剧。高级醇的分解较乙醇缓慢得多 ，因此 母菌种所产杂醇油的含量亦不相 同嘲。 它的麻醉作用 比较持久 ，对脑神经细胞有损害作用 ，能引 1-3 发酵工艺的影响同 起缺氧、头痛等症状 。消费者在饮用过量 的葡萄酒后常常 1-3．1 发酵温度的影响 会 出现 “上头”现象2【】。杂醇油作为葡萄酒发酵的副产物 ， 不同发酵温度下，葡萄酒酵母 的代谢副产物也有较 其含量高低是评价酒质的重要指标之一 。 大差异。高温下酿制的葡萄酒 ，除缺乏新鲜果香外 。还有 酒质不细致 ，口感粗糙 ，甚至出现异味的缺点。经测定发 l 杂醇油产生原因