不同保存温度和时间对酸牛乳品质的影响.pdfVIP

第 l1卷 第5期 辽宁农业职业技术学院学报 Vo1．11，No．5 2009年9月 JournalofLiaoningAgicultural College Sum．2oo9 不同保存温度和时间对酸牛乳品质的影响 郝生宏 (辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009) 捅 要 ：为了评价不同温度和保存时间对酸乳品质的影响。选用自制酸乳30盒，室温条件下放置 15盒，分别于 第3d、6d、8d、10d、12d随机取 1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标 ；在4~C冰箱中冷藏放置 l5盒，分别在第4d、 7d、9d、lld、14d、17d、2Od随机取 1盒测定酸乳感官、理化和微生物指标。结果显示：常温条件下，酸乳在第8d时， 出现感官品质异常，大肠菌群 、霉菌和酵母数开始增加，酸度开始下降，到12d时，酸奶完全变质；在冷藏条件下，酸 乳在第 14d时，感官、大肠菌群、霉菌和酵母数、酸度出现异常变化 ，但变化速度较慢。到20d时，仅霉菌总数超标 ： 常温条件下 ，乳酸菌有减少的趋势，冷藏条件下 ，乳酸菌在试验期内未受影响。综合以上结果表明：一定保存温度 下，保存时间的延长会引起酸奶品质逐步变差，微生物污染加剧；冷藏保存比室温保存能延长酸奶的保存期。 关键词 ：酸奶；酵母；霉菌；大肠菌群；乳酸菌；感官指标 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：1671—0517(2009)05一OOO6—03 酸牛乳是一种乳酸菌发酵的具有独特风味的发 的货架寿命和保存条件提供参考资料。 酵乳制品。根据国际乳业联合会 (IDF)和联合国粮 1 材料与方法 食与农业组织 (FAO)以及世界卫生组织 (WHO)对 酸乳下的定义，酸乳是在德 氏乳杆菌、保加利亚乳杆 1．1 试验材料 菌亚种和唾液链球菌嗜热亚种等乳酸菌的作用下， 自制酸奶 30盒。 使得添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳(杀菌 1．2 仪器设备 乳或浓缩乳)进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品， 冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、电子天平、可调 最终产品中必须含有大量的相应的活性乳酸菌。酸 式电炉以及其他常用器具。 牛乳具有较高的营养价值和保健作用，由于牛乳在 1．3 试验方法 发酵过程中约30％乳糖转化为单糖类的葡萄糖和 1．3．1 试验设计 半乳糖，进而转化成乳酸和其他有机酸，乳蛋 白和乳 实验室制备 HS酸奶 3o盒，室温条件下放置 l5 脂肪也发生部分解离，因此酸牛乳 比牛乳更易被人 盒，分别于第3d、6d、8d、10d、12d随机取 l盒测定酸 体吸收，尤其对老弱病残者。同时，在发酵过程中乳 乳感官、理化和微生物指标；在4℃冰箱中放置 l5 酸菌可产生维生素 B、维生素 B、烟酸和叶酸等人 盒，分别在第4d、7d、9d、lld、14d、17d、20d随机取 l 体必需的维生素；产生嗜酸乳酸菌素、乳酸杀菌素等 盒测定酸乳感官、理化和微生物指标。 抗菌物质。 1．3．2 检测方法 然而，酸牛乳也是微生物的良好培养基，被微生 酸乳感官检验依据 GB19302，酸度检验依据 物污染的几率很大，由于微生物的作用而产生酸性 GB／TS009．46；大肠 菌群、霉菌和酵母依据 GB／ 产物、色素、毒素等会导致乳品出现凝固、色泽异常 T74789．18；乳酸菌检验依据GB／T4789．35。 等腐败变质现象，降低酸乳的品质。因此，在酸乳生