冬小麦抗冻蛋白制备及其在汤圆中的应用研究.pdfVIP

王 艺 }支求 V-o1 3O,No．11，2009 ． _三一一一一一一一厂一．一抗冻小东．一几j欠。～在苴汤及、中圆一{．一一一一一一一一一～～ 夏 露。张 超 ，王 立 ，张 晖 (江南大学食品学院，食品科学与工程 国家重点实验室，江苏无锡 214122) 摘 要：研究了冬小麦麸皮抗冻蛋白的制备方法及其在速冻汤圆中的应用?研究确定冬小麦麸皮抗冻蛋 白的提取工 艺为：pH8．0，提取时间3h，液料比5：1，该条件下小麦麸皮水溶性蛋白质提取率达到38％，其中含抗冻蛋白1．6％ 抗冻 蛋白粗品在汤圆中的应用实验结果显示，2．5％的蛋白添加量对汤圆的品质有明显的改善效果 关键词：冬小麦铁皮，抗冻蛋 白，汤圆，提取 Preparationandapplicationofantifreeze proteinsextractedfrOm winterwheatbran 一一一一．制蛋白应阐的 一一一一 X]A Lu，ZHANG Chao，W ANG Li ，ZHANG Hui (FoodScienceandTechnoloD，StateKeyLaboratoryofFoodScienceand Technolo~’．JiangnanUniversity，Wuxi214122，China) Abstract：Thepreparationandapplicationofantifreezeproteins(AFPs)werestudied．Theextractionprocessof AFPs打Om winterwheatbranwasoptimized asfollowing：water／materialra{{O5：l，pH 8．0，extractiontime3h．]he extractionrateofsolubleproteinfrom winterwheatbranwas38％．andtheAFPscontentintheextraction(crude r一／备究研＼＼]一 AFPs)was 1．6％ ．Theapplication experimentofAFP in ricedumpling showed thatthe quality ofrice dumpling wouldbeimproved byaddingwith2．5％ crudeAFPs． Keywords：winterwheatbran；antifreezeproteins；ricedumpling；extraction 中图分类号：TS210．1 文献标识码 ：A 文 章 编 号：1002-0306(2009)l】一0241一[)4 ～ 一 抗冻蛋 白(antifreezeproteins，AFPs)是一 类 抑 制 用 。麸皮 巾含有 较 丰富 的淀粉 酶 系 、碳水 化 合物 等 ， 冰晶生 长的蛋 白质 ，能 以非 依 数性 形式 降低 水 溶液 相 对于 胚乳 而言 ，小 麦麸 皮 中蛋 白质 、矿物 质 、维 生 的冰点 ，从而导 致 水溶 液 的熔 点 和 冰点 之 间 出现 差 素等 营养成分更 为富集 。 值 。这 种 差 值 称 为 热 滞 活 性 (thermalhysteresis 1 材料与方法 aetivity，THA)，因此抗冻 蛋 白亦称 为热滞 蛋 白或 温度 1．1